Bộ môn Công nghệ Sinh học – Thực phẩm

   Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, giúp duy trì chức năng của sự sống có trong các nguồn carbohydrate, protein và lipid. Tuy nhiên, rau củ quả là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và muối khoáng rất dồi dào. Mặt khác, rau quả không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng nó đóng một vai trò hết sức quan trọng, thực hiện chức năng bảo vệ cơ thể nhờ chứa các sắc tố. Trong tự nhiên, chúng ta thường thấy có năm màu sắc thường biểu hiện ở rau quả tươi như màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu trắng, màu tím/màu đen. Mỗi một màu chứa trong mình những nhóm sắc tố quan trọng. Các màu sắc này sẽ cải thiện, chống lại quá trình oxy hóa cho cơ thể, giúp cơ thể giảm nguy cơ mắc các bệnh.
   Bản thân các sắc tố này có chứa các hợp chất chống oxy hóa: carotenoid, anthocyanin.
   Anthocyanin thuộc flavonoid từ màu đỏ đến màu xanh tím, phụ thuộc vào độ pH của môi trường. Màu anthocyanin rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ, oxy, và điều kiện pH. Độ nhạy về màu sắc của anthocyanin trong điều kiện pH có sự chuyển hóa giữa màu đỏ và màu xanh, khi phát triển thành màu tím. Trong trường hợp pH tăng (pH < 3), ở điều kiện acid xuất hiện màu đỏ, mất màu (pH 3 - 6) và thậm chí hình thành quinonoid base, xuất hiện màu tím (pH > 6). 
   Carotenoid có thể là acyclic, monocyclic hoặc dicyclic tương ứng với lycopene, g -caroten, lutein [1], và zeaxanthin [2], [3]. Sự khép vòng cũng ảnh hưởng đến màu sắc xuất hiện như lycopene, b-caroten và g-caroten tương ứng với màu đỏ, cam và đỏ cam.
Thực phẩm màu xanh
   Lợi ích: Điều tiết enzyme giải độc trong gan, làm chậm quá trình thoái hóa điểm vàng, cải thiện sức khỏe của mắt (nhờ lutein và zeaxanthin thuộc nhóm carotenoid), giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ruột, bàng quang.
   Vi chất dinh dưỡng: Sulforaphane, Mg, Fe, Ca, Lutein, K, Vitamin K, Folate, Zeaxanthin. [4]
   Thực phẩm: bông cải xanh, cải xoăn, cải bó xôi, măng tây, cải thảo, atiso, bí ngòi, kiwi.

Hình 1. Các thực phẩm chứa sắc tố màu xanh

Thực phẩm màu đỏ
   Lợi ích: Giảm nguy cơ đột quỵ và bệnh thoái hóa điểm vàng, giảm viêm, tăng cường sức khỏe tim mạch, chống lại ung thư tuyến tiền liệt, giúp chữa bệnh phổi và hen suyễn (Resveratrol có trong nho và vang đỏ).
   Vi chất dinh dưỡng: Lycopen, anthocyanin, acid ellagic, vitamin C, Quercetin. [4]
   Thực phẩm: mâm xôi đỏ, dâu tây, ớt chuông đỏ, cherry, nam việt quất, táo, cà chua, dưa hấu. 

Hình 2. Các loại chứa sắc tố màu đỏ

Thực phẩm màu vàng
   Lợi ích: Tăng cường chống oxy hóa, kích thích kháng thể hoạt động tích cực, tăng khả năng chống viêm, bảo vệ mắt và da khỏe mạnh, cung cấp chất điện giải và các hợp chất chống viêm giúp giảm đau cơ bắp sau luyện tập.
   Vi chất dinh dưỡng: b-carotene, vitamin C, vitamin A.
   Thực phẩm: ớt chuông vàng, đu đủ, khoai lang vàng, xoài, cà rốt, bí đỏ. 

Hình 3. Các củ quả chứa sắc tố màu vàng 

Thực phẩm màu tím/xanh da trời
   Lợi ích: Tăng cường chất chống oxy hóa, tăng khả năng chống viêm trong tim và mạch máu (chứa anthocyanin) [8], bảo vệ da khỏe mạnh, ngăn ngừa nếp nhăn, tăng cường sức đề kháng, tác dụng đối với não bộ và người cao tuổi.
   Vi chất dinh dưỡng: vitamin C, K, Folate [4], anthocyanin [8].
   Thực phẩm: hành tím, bông cải tím, bắp cải tím, cà tím, cà rốt tím, nho, khoai lang tím, việt quất. 

Hình 4. Các rau củ quả chứa sắc tố màu tím 

Thực phẩm màu trắng/ít màu sắc
   Lợi ích: Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và các bệnh ung thư (Allicin có trong tỏi) [3], giúp xương chắc khỏe, giảm nguy cơ loãng xương, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm thiệt hại do các gốc tự do gây ra, giảm nồng độ cholesterol trong máu, kháng nấm và kháng khuẩn.
   Vi chất dinh dưỡng: vitamin C, Allium, Ravonoids, Sulforaphane
   Thực phẩm: củ cải trắng, bông cải trắng, nấm kim châm, nấm đông cô, tỏi. 

Thực phẩm màu đen
   Lợi ích: Chống oxy hóa cho cơ thể, giảm viêm, ngăn ngừa chứng thiếu máu não, chữa lành vết thương, điều trị bệnh viêm phế quản, phòng chống đái tháo đường, giảm cholesterol, làm chậm quá trình lão hóa (loại bỏ các gốc tự do) [5], giúp tăng cường sức khỏe của thận, tăng cường quá trình tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng.
   Vi chất dinh dưỡng: anthocyanin, flavonoid và polyphenol, acid béo không no, vitamin B1, B2, Ca. 
   Thực phẩm: gạo đen, đậu đen, nghệ đen, mâm xôi đen, nho đen, mộc nhĩ đen, oliu đen. [6][7]

Hình 6. Các thực phẩm chứa sắc tố màu đen 

Kết luận: 
   Sử dụng các nguồn thực phẩm như rau củ quả có màu sẽ cũng cấp cho cơ thể các chất chống oxy hóa để loại bỏ được các gốc tự do gây lão hóa da, tăng cường sức đề kháng đối với thực phẩm có màu vàng, màu tím/màu đen; giúp cơ thể giảm các bệnh về tim mạch ở thực phẩm có màu đỏ và màu trắng; giúp cơ thể chống viêm đối vớ thực phẩm màu vàng; giảm nguy cơ loãng xương (màu trắng); thực phẩm có chứa sắc tố màu xanh, màu vàng thường tốt cho mắt. 

Tài liệu tham khảo:
   1. Gregory T. Sigurdson, Peipei Tang, and M. M´onica Giusti, 2017. Natural Colorants: Food ColorantsfromNaturalSources
   2. https://www.medindia.net/patients/lifestyleandwellness/how-phytonutrients-work-in-the-body.htm
   3. https://www.carotene.org/carotenoids-vitamin-zeaxanthin/
   4. https://thucphamchayngonsach.com/mau-sac-cua-thuc-pham-gia-tri-dinh-duong/
   5. https://petrotimes.vn/dinh-duong-lanh-manh-theo-mau-sac-thuc-pham-577071.html?gidzl=MMI5QJaK12zPSu5lFmu3Bb1qWMifMmDyId7MEInSKIv98zqwBrfQUqacrZGl2GSWIoE2C6PNIRHsFnW6BG 
   6. https://www.suckhoegiadinh.com.vn/dinh-duong/14-loai-thuc-pham-co-mau-den-tot-cho-suc-khoe-ban-nen-dua-ngay-vao-che-do-an-uong-29633/ 
   7. https://giadinh.net.vn/song-khoe/10-thuc-pham-mau-den-tot-cho-suc-khoe-hon-thuoc-quy-20201204170925067.html 
   8. https://thanhnien.vn/suc-khoe/giai-ma-bi-mat-dang-sau-mau-sac-cua-thuc-pham-1197413.html