Bộ môn Công nghệ Sinh học - Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật – Công nghệ

Sự thay đổi về hành vi người tiêu dùng thực phẩm trong đại dịch Covid – 19. 
Năm 2020, đại dịch Covid-19 bắt nguồn từ thành phố Vũ Hán – Trung Hoa, sau đó lan ra toàn cầu và tác động đến hầu hết các ngành nghề trong nền kinh tế thế giới, trong đó có Việt Nam. Khi dịch bệnh bùng phát, nhất là trong giai đoạn cách ly xã hội, nhiều ngành kinh tế bị tê liệt, người lao động phải nghỉ làm, thu nhập bị giảm sút, thống kê cho thấy có 85,3% người tiêu dùng phải tiết kiệm chi tiêu trong thời gian giãn cách xã hội vì covid – 19 [1].
Trong thời gian Covid - 19, người tiêu dùng có xu hướng cắt giảm chi tiêu các sản phẩm không thiết yếu và tăng tiêu thụ các sản phẩm bảo vệ sức khỏe, chống dịch, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc hữu cơ (organic). Khảo sát người tiêu dùng cho thấy trên 50% khách hàng đã chi tiêu nhiều hơn cho các loại thực phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch, các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hữu cơ, thực phẩm sạch và lành mạnh v.v…Trong đó, 63,7% người tiêu dùng trong khảo sát đã cắt giảm chi tiêu cho các loại sản phẩm như rượu, bia [1].
Trong bối cảnh mọi người phải hạn chế đi lại, tụ tập đến nơi đông người để phòng chống dịch bệnh, người tiêu dùng đã chuyển đổi kênh mua sắm trên cả hai nhóm sản phẩm nhu cầu thiết yếu và nhóm hàng không thiết yếu. Trước khi có đại dịch, ba kênh mua sắm chính của người tiêu dùng là chợ truyền thống (73,5% người lựa chọn), trung tâm thương mại, siêu thị (71,6%), cửa hàng tiện lợi (50,9%); khi có dịch bệnh, ba kênh được người tiêu dùng lựa chọn là cửa hàng online (59,8%), cửa hàng tiện lợi (54,9%), trung tâm thương mại, siêu thị (50,9%). Người tiêu dùng cho biết đến trực tiếp cửa hàng mua sắm giảm đáng kể (76,24%) [1].
Bên cạnh đó, đặc biệt, với sự phát triển của công nghệ, người tiêu dùng đang “tự trao quyền” cho chính mình trong việc lựa chọn sản phẩm khi có đến 55% người dân tại thành thị và 59% người dân tại nông thôn dành thời gian tìm hiểu thông tin về sản phẩm trước khi mua sắm. Nói cách khác, chính người tiêu dùng hiện nay đang dẫn dắt thị trường, chứ không phải doanh nghiệp [1].

Hình 1. Xu hướng hành vi người tiêu dùng thực phẩm thông qua ứng dụng trực tiếp
Như vậy, trong thời điểm dịch bệnh hoành hành, người tiêu dùng có xu hướng sữ dụng các tiện ích công nghệ kết nối internet để sử dụng các loại sản phẩm thực phẩm có lợi ích sức khóe và giảm các hình thức tiêu dùng thực phẩm trực tiếp kiểu truyền thống.

Các hoạt động thương mại ngành thực phẩm trong đại dịch covid – 19 
Năm 2019, ngành thực phẩm chứng kiến các thương vụ M&A lớn được dẫn dắt bởi các doanh nghiệp trong nước, với các thương vụ nổi bật như Saigon Co.op tiếp nhận 18 siêu thị Auchan, Vingroup chuyển nhượng toàn bộ mảng bán lẻ tại Vincommerce cho Tập đoàn Masan. Điều này cho thấy doanh nghiệp thực phẩm trong nước đã có sự bứt phá, ngày càng trưởng thành hơn, và sẵn sàng cạnh tranh với doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.

Hình 3. Hiệp định Thương mại tự do Việt Nam - Liên hiệp châu Âu (EVFTA)

Trong thời điểm đại dịch, qua khảo sát với các doanh nghiệp bán lẻ Việt Nam tháng 8/2020 cho thấy: 41,7% doanh nghiệp chịu tác động nghiêm trọng từ đại dịch COVID-19; 50,0% doanh nghiệp đánh giá tác động nghiêm trọng vừa phải và 8,3% doanh nghiệp bị tác động ít, không đáng kể. Mặc dù các doanh nghiệp bán lẻ gặp khó khắn lớn, nhưng qua khảo sát cho thấy kết quả kinh doanh của doanh nghiệp ngành Thực phẩm – Đồ uống không những không bị suy giảm mà còn ghi nhận sự tăng trưởng rất tích cực, nhiều doanh nghiệp lãi khủng với tăng trưởng ba con số. Doanh thu bán lẻ hàng hóa năm 2020 đạt 3.263 nghìn tỷ đồng, chiếm 79% tổng mức bán lẻ và doanh thu dịch vụ tiêu dùng và tăng 5,4% so với cùng kỳ năm 2019. Trong đó, ngành hàng lương thực thực phẩm có mức tăng trưởng dẫn đầu khi tăng 9,4% và chiếm tỷ trọng cao trong tổng doanh thu doanh nghiệp bán lẻ [1].
Hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm 
Khảo sát các doanh nghiệp ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) tháng 8/2020 cho thấy: Khoảng 50% doanh nghiệp cho biết hoạt động sản xuất kinh doanh bị tác động ở mức độ nghiêm trọng, trong đó, nhóm đồ uống có cồn bị ảnh hưởng nặng nề hơn cả. Hiện nay, năng lực sản xuất của nhóm doanh nghiệp đồ uống hiện chỉ hoạt động chủ yếu ở mức dưới 80% so với trước đại dịch [1].
Đối với gành F&B, 85% doanh nghiệp gặp khó khăn liên quan đến việc phân phối, logistics do nhu cầu thực phẩm thiết yếu, đóng gói tăng cao nhưng lượng hàng lưu kho không đủ, doanh nghiệp phải tăng công suất để đáp ứng nhu cầu thị trường trong khi các nhà hàng đóng cửa khiến mức tiêu thụ đồ uống giảm xuống [1].
Bên cạnh việc không tự chủ được nguồn nguyên liệu do đứt gãy nguồn cung ứng nguyên liệu, các doanh nghiệp F&B còn phải đối mặt với khó khăn trong việc quản trị nhân sự khi số lượng lao động sử dụng khá lớn. Do đó, phải đảm bảo an toàn tại nơi làm việc và phân chia lao động hợp lý trong thời điểm giãn cách xã hội với lực lượng nhân công cao trong các nhà máy thức phẩm là vấn đề nan giải.

Hình 4. Các khó khăn hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm trong thời điểm dịch Covid-19 [1].

Xu hướng ngành Thực phẩm – Đồ uống trong tương lai 
Thực phẩm và sức khỏe
Trước Covid-19, ngành F&B đã có một số xu hướng lớn hình thành, điển hình như nhu cầu về thực phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, thực phẩm hữu cơ, thành phần dinh dưỡng lành mạnh, thực phẩm đóng gói tiện dụng, tăng cường trải nghiệm khách hàng…Những xu hướng này không bị ảnh hưởng do Covid-19 mà ngược lại được dự đoán tiếp tục phát triển trong thời gian tới.
Qua khảo sát cho thấy, các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có mức tăng trưởng 100%, thực phẩm sạch có mức tăng trưởng 94,1% và dòng thực phẩm tự nhiên không biến đổi gien có mức tăng trưởng 83,3% [1].
Nhóm thực phẩm công nghiệp có mức tăng trưởng cao bao gồm: Sữa và các sản phẩm về sữa tăng trưởng 77,2%, thực phẩm đóng gói ăn liền dạng tiện lợi có mức tăng trưởng 68,4%. Nhóm thực phẩm truyền thống, theo địa phương có mức tăng trưởng 58,8%. Nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh tăng trưởng rất thấp và gần như không thay đổi [1].

Hình 5. Xu hướng các loại sản phẩm thực phẩm trong thời gian tới [1].

Ứng dụng công nghệ số trong doanh nghiệp thực phẩm 
Kết quả khảo sát đã chỉ ra 68,4% doanh nghiệp trong ngành Thực phẩm - Đồ uống tạo ra công cuộc chuyển đổi số Bằng chứng là những doanh nghiệp đã xây dựng và ứng dụng quy trình công nghệ hiện đại trong hoạt động sản xuất và quản lý tỏ ra rất vững vàng trong khủng khoảng. Trừ những công nhân trực tiếp sản xuất tại nhà máy buộc phải làm luân phiên theo ca, tất cả các hoạt động khác của doanh nghiệp đều có thể điều khiển và giám sát từ xa thông qua các phần mềm, ứng dụng và hệ thống camera từ xuất, nhập kho, giao nhận, bán hàng, phân phối hay các cuộc họp trực tuyến kết nối các chi nhánh trên khắp cả nước [1].
Trước tác động của dịch Covid-19, có 94,7% doanh nghiệp đã nhận ra các điểm yếu và đang điều chỉnh lại cơ cấu tỷ trọng cũng như mạng lưới phân phối của mình để có thể thích nghi với khủng hoảng. Một số biện pháp mà các doanh nghiệp đã áp dụng có thể kể đến như: nhận đặt hàng/giao hàng tại nhà, tăng cường kênh giao nhận. Trong dài hạn, thương mại điện tử là xu hướng tất yếu giúp mở rộng thị trường, giảm chi phí, tiếp cận trực tiếp với người tiêu dùng. Thống kê đã ghi nhận các kênh bán hàng online nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh có mức tăng trưởng hơn 91% trong năm 2020 [3].

Hình 6. Thương mại điện tử là xu hướng tất yếu trong ngành hàng tiêu dùng nhanh, thực phẩm [3]. 

Xu hướng phát triển các mô hình siêu thị mini
Siêu thị mini chính là xu hướng phát triển của ngành bán lẻ thực phẩm hiện đại Việt Nam. Khảo sát người tiêu dùng cho thấy 48% lựa chọn cửa hàng hay siêu thị vì vị trí thuận lợi, và các siêu thị mini đáp ứng được nhu cầu này cho người mua, lại tối ưu hóa chi phí với quy mô khoảng 50÷200 m2, được quản lý bởi 2÷3 nhân viên [2]. 
Trong bối cảnh đại dịch Covid-19, mô hình siêu thị mini lại càng thể hiện ưu điểm hạn chế tập trung đông người như các siêu thị lớn, người tiêu dùng giảm dần thói quen mua sắm ở chợ truyền thống và chọn đến các cửa hàng tiện lợi, siêu thị mini có tăng lên. 
Số lượng siêu thị mini tăng mạnh trong 6 tháng đầu năm 2020, đặc biệt ở các khu vực đô thị cấp hai và cấp ba nhưng tiềm năng mở rộng các cửa hàng tiện lợi ở Việt Nam còn rất lớn, khi các cửa hàng tiện lợi chưa đến 10% thị trường [2]. Các mô hình siêu thị mini tiếp tục trở thành xu thế của thị trường và cùng với kênh trực tuyến của doanh nghiệp.

Hình 7. Thống kê cửa hàng tiện lợi Việt Nam 2020 [2]

Hình 8. Thống kê hệ thống siêu thị Việt Nam 2020 [2]

Hình 10. Mức tăng trưởng trung bình các Trung tâm thương mại (Hypermarket) và Siêu thị (Supermarket) năm 2020. Theo đó, các trung tâm thương mại có mức tăng trưởng 32,9 %, và các siêu thị suy giảm 0,9% [3].

Thanh toán không tiền mặt 
Thanh toán không dùng tiền mặt thông qua sử dụng mã QR, hay tích hợp với dịch vụ công nghệ thực tế ảo cho phép người tiêu dùng thử sản phẩm tại nhà, đặc biệt dưới tác động của dịch bệnh Covid-19, công nghệ không chạm lại càng được chú trọng hơn. 
Kết quả khảo sát hành vi người tiêu dùng chỉ ra 60,6% người được hỏi lựa chọn sử dụng tiền mặt trong thanh toán giảm đi; 59,6% người tăng các hình thức thanh toán qua Internet Banking và 57,7% người tăng thanh toán qua ví điện tử [1].

Hình 11. Xu hướng thanh toán không tiền mặt trong tương lai

Sức tăng trưởng của ngành thực phẩm năm 2020 
Nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), thực phẩm và đồ uống (F&B) có tốc độ tăng trưởng từ 5,5% trong năm 2020 tại 4 thành phố lớn: Hà Nội, Tp.HCM, Đà Nẵng và Cần Thơ. Tại khu vực nông thôn, sức tăng trưởng của ngành FMCG và F&B đạt 8,8% trong năm 2020 [3].
Trong nhóm ngành FMCG và F&B tại khu vực nông thôn và thành thì, các sản phẩm được phát triển mạnh gồm: Sữa và sản phẩm từ sữa, đồ uống và đóng gói sẵn.

Hình 13: Sức tăng trưởng ngành thực phẩm 2020 tại khu vực thành thị và nông thôn [3].

Tài liệu tham khảo
1. Viet Nam Report. Giải pháp khôi phục và phát triển, hậu covid – 19 của một số ngành kinh tế trọng điểm: Ngành bán lẻ, ngành thực phẩm – đồ uống. Báo cáo thường niên White Paper: Kinh tế Việt Nam 2021, trang 85 – 101.
2. Báo cáo xu hướng thị trường bán lẻ việt nam trong năm 2020
http://damac.com.vn/tin-tuc/bao-cao-xu-huong-thi-truong-ban-le-viet-nam-trong-nam-2020.html
3. Kantar. Tiềm năng phát triển ngành FCMG. Viet Nam Insight handbook 2020, trang: 30 – 39.