Protein thường được xem chủ yếu dưới góc độ “lượng tiêu thụ mỗi ngày”. Tuy nhiên, các nghiên cứu dinh dưỡng trong hai thập kỷ gần đây cho thấy giá trị sinh học của protein phụ thuộc không chỉ vào lượng mà còn vào chất lượng protein trong khẩu phần. Điều này đặc biệt có ý nghĩa trong bối cảnh thay đổi cách ăn uống, gia tăng thực phẩm chế biến sẵn và xu hướng tiêu thụ protein thực vật.
Theo định nghĩa của FAO (2013), chất lượng protein khẩu phần phản ánh khả năng của thực phẩm cung cấp đủ amino acid thiết yếu và nitơ cho nhu cầu chuyển hóa của cơ thể người. Ba yếu tố cơ bản chi phối chất lượng protein gồm (1) thành phần amino acid thiết yếu, (2) khả năng tiêu hóa và (3) sinh khả dụng của amino acid sau hấp thu. Khuyến nghị protein cho người trưởng thành khoảng 0,83 g/kg/ngày, trong khi người cao tuổi cần lượng cao hơn để duy trì khối cơ và chức năng vận động (Matthews và cộng sự, 2025).
Chỉ số đánh giá chất lượng protein
Các phương pháp đánh giá protein được phát triển nhằm so sánh giá trị dinh dưỡng của các nguồn protein khác nhau. Chỉ số amino acid hiệu chỉnh theo khả năng tiêu hóa của protein (PDCAAS) từng là tiêu chuẩn phổ biến, nhưng FAO hiện khuyến nghị sử dụng chỉ số amino acid thiết yếu tiêu hóa được (DIAAS) vì phương pháp này đánh giá độ tiêu hóa amino acid ở tá tràng và tính riêng cho từng amino acid thiết yếu.
Dù vậy, các chỉ số hóa học chủ yếu phản ánh thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, chưa mô tả đầy đủ hoạt tính chuyển hóa của amino acid trong cơ thể. Vì vậy, các phương pháp nghiên cứu sử dụng đồng vị bền đã được áp dụng để đánh giá sinh khả dụng và sự xuất hiện của amino acid trong tuần hoàn sau ăn.
Sự khác biệt giữa các nguồn protein
Các nghiên cứu dinh dưỡng gần đây cho thấy chất lượng protein có thể khác nhau giữa nguồn động vật và thực vật. Protein động vật thường có thành phần amino acid thiết yếu cân đối và khả năng tiêu hóa cao, trong khi một số protein thực vật có thể thiếu các amino acid giới hạn như lysine hoặc methionine (Matthews và cộng sự, 2025).
Hình 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng protein trong khẩu phần
Chất lượng protein chịu ảnh hưởng bởi thành phần amino acid thiết yếu và khả năng tiêu hóa, đồng thời thay đổi theo cách chế biến, nấu ăn và quá trình nhai - tiêu hóa. Sau khi được hấp thu, các amino acid sẽ được cơ thể sử dụng cho tổng hợp và chuyển hóa protein, với mức độ khác nhau tùy vào khẩu phần ăn và tình trạng sinh lý.
Tuy nhiên, khẩu phần ăn kết hợp đa dạng có thể cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng của protein như bổ sung protein giữa ngũ cốc và họ đậu. Ngoài ra, protein trích ly từ đậu nành, khoai tây hoặc các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật có thể đạt chất lượng protein tương đương một số nguồn protein động vật khi xét về thành phần amino acid và khả năng tiêu hóa (Matthews và cộng sự 2025).
Vai trò của chế biến thực phẩm
Matthews và cộng sự (2025) đã nhận thấy rằng phương pháp nấu ăn có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng của protein.
Hình 2. Ảnh hưởng của nấu ăn đến chất lượng protein
Đường liền của biểu đồ thể hiện xu hướng thay đổi chất lượng protein khi nấu ăn ở một số thực phẩm như trứng và các loại củ.
Đường đứt màu đỏ minh họa trường hợp của một số loại thịt (thịt bò), khả năng tiêu hóa protein thay đổi rất ít khi còn sống và sau khi nấu chín ở mức vừa phải.
Nấu chín ở mức độ vừa phải thường làm tăng khả năng tiêu hóa protein do quá trình biến tính protein và giảm các chất kháng dinh dưỡng. Ngược lại, nhiệt độ cao kéo dài hoặc xử lý nhiệt mạnh có thể làm giảm lysine khả dụng thông qua phản ứng Maillard và làm giảm chất lượng protein. Điều này có ý nghĩa thực tiễn đối với khẩu phần dựa nhiều vào thực phẩm chế biến sẵn, vốn phổ biến trong đời sống đô thị hiện nay.
Protein và tổng hợp protein cơ
Protein là nguồn cung cấp amino acid cho quá trình tổng hợp protein cơ và duy trì cân bằng protein toàn cơ thể. Khả năng kích thích tổng hợp protein cơ phụ thuộc nhiều vào hàm lượng các amino acid thiết yếu (EAA), đặc biệt leucine trong thực phẩm (Matthews và cộng sự, 2025). Leucine đóng vai trò quan trọng trong kích hoạt con đường tín hiệu mTOR, một cơ chế điều hòa trung tâm của tổng hợp protein cơ. Các nghiên cứu sinh lý học cho thấy protein giàu amino acid thiết yếu tạo đáp ứng tổng hợp protein cơ mạnh hơn so với protein có chất lượng thấp, ngay cả khi tổng lượng protein tương đương.
Kết luận
Nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại cho thấy chất lượng protein không chỉ phụ thuộc vào lượng protein mà còn liên quan đến thành phần amino acid thiết yếu, khả năng tiêu hóa và sinh khả dụng của amino acid. Những yếu tố này quyết định mức độ cơ thể người có thể sử dụng protein cho tăng trưởng, duy trì khối cơ và sức khỏe chuyển hóa.
Các khuyến nghị về lượng và chất lượng protein trong khẩu phần hiện nay chủ yếu dựa trên các hướng dẫn của WHO, FAO và các khuyến nghị dinh dưỡng quốc tế, trong đó nhấn mạnh vai trò của amino acid thiết yếu, khả năng tiêu hóa và sinh khả dụng của protein trong thực phẩm. Việc hiểu đúng về chất lượng protein giúp xây dựng khẩu phần cân đối, phù hợp với lối sống hiện đại và góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Tài liệu tham khảo
1. Matthews JJ, Arentson-Lantz EJ, Moughan PJ, Wolfe RR, Ferrando AA, Church DD. Understanding dietary protein quality: Digestible indispensable amino acid scores and beyond. The Journal of Nutrition. 2025;155:3152–3167.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.tjnut.2025.07.005
2. FAO. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2013.
Available from: https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/i3124e