Từ xa xưa, "ăn ngon" luôn là một trong những động lực quan trọng nhất chi phối lựa chọn thực phẩm của con người. Dù ở bất kỳ nền văn hóa nào giá trị của món ăn thường được quyết định bởi yếu tố cảm quan. Từ đó, cảm quan “ngon” trong thực phẩm biến tướng sâu sắc đến kinh tế và xã hội. Một nhà hàng sao Michelin có thể bán một bữa ăn với mức giá cao gấp nhiều lần so với một quán ăn bình dân. Những vùng nguyên liệu nổi tiếng có sản phẩm được định giá cao vì hương vị được cho là đặc biệt hơn những vùng khác.
Sức mạnh của cảm giác ngon miệng lớn đến mức điều đó không hề biến mất ngay cả khi người tiêu dùng hiện nay đang chuyển sang "ăn khỏe".
Khỏe nhưng phải ngon miệng
Chúng ta nói rất nhiều về dinh dưỡng, thực phẩm hữu cơ, giảm đường, giảm chất béo, sức khỏe tim mạch, kiểm soát cân nặng, đường huyết hay các chế độ ăn lành mạnh. Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa với việc con người sẵn sàng “ăn không ngon”, mà thực ra chúng ta chỉ đang tìm cách ăn ngon theo một cách khác.
Ví dụ trong chế độ ăn chay, điều mà nhiều người theo đuổi vì sức khỏe hoặc lý do đạo đức, nhu cầu về cảm quan vẫn hiện diện rất rõ ràng. Chúng ta tìm kiếm những nguyên liệu mới, các kỹ thuật chế biến mới và các công thức mới để tạo ra các món ăn chay hấp dẫn hơn. Nếu mục tiêu duy nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể, có lẽ chúng ta chỉ cần một vài loại thực phẩm đơn giản lặp đi lặp lại mỗi ngày. Nhưng thực tế lại hoàn toàn khác.
Nhưng tại sao con người lại bị hấp dẫn bởi những món ăn ngon đến như vậy?
Câu trả lời nằm trong chính bộ não của chúng ta.
Trong quá trình tiến hóa, thức ăn không chỉ đơn thuần là nguồn năng lượng mà còn là yếu tố quyết định sự sống còn. Những thực phẩm giàu năng lượng như đường, chất béo hay các thực phẩm giàu đạm thường mang lại lợi thế cho tổ tiên chúng ta trong môi trường khan hiếm thức ăn. Chính vì vậy, não bộ đã phát triển một hệ thống "phần thưởng" nhằm khuyến khích con người tìm kiếm và tiêu thụ những thực phẩm có lợi cho sự sống còn này.
Khi thưởng thức một món ăn hấp dẫn, các tín hiệu từ vị giác và khứu giác được truyền đến não bộ. Tại đây, nhiều chất dẫn truyền thần kinh được giải phóng, trong đó nổi bật là dopamine – một phân tử liên quan đến động lực, sự hứng thú và cảm giác được tưởng thưởng.
Điều thú vị là dopamine không chỉ xuất hiện khi chúng ta ăn. Chúng còn được kích hoạt ngay từ lúc nhìn thấy món ăn, ngửi thấy mùi thơm hoặc đơn giản là nghĩ đến một món ăn khoái khẩu. Nói cách khác, não bộ không chỉ thưởng cho việc ăn ngon mà còn thúc đẩy chúng ta tiếp tục tìm kiếm những trải nghiệm ăn uống tương tự trong tương lai. Đó là lý do vì sao nhiều người sẵn sàng đi hàng chục cây số chỉ để thưởng thức một món ăn nổi tiếng, chờ hàng giờ hoặc quay lại nhiều lần với một nhà hàng yêu thích.
Tuy nhiên, có một điều ít người nhận ra: Cảm giác "ngon" mà chúng ta tìm kiếm không cố định. Mà được hình thành từ sự tương tác giữa thực phẩm, cơ thể và môi trường xung quanh. Ví dụ, nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa hay các điều kiện môi trường khác có thể tác động đến hàm lượng đường, axit và các hợp chất tạo hương vị trong nông sản. Từ đó sẽ không thể có loại một thực phẩm giống nhau qua hằng năm. Tương tự, hành vi tiêu dùng, thói quen, sự cảm nhận của con người cũng thay đổi theo thời gian. Do đó, những món ăn ngon lành của hôm nay sẽ không còn mang đến cảm giác tương tự trong tương lai, hoặc chí ít sự ngon miệng ấy cũng sẽ giảm dần theo thời gian.
Có lẽ vì thế mà hành trình tìm kiếm những món ăn ngon chưa bao giờ kết thúc. Điều chúng ta theo đuổi không chỉ là dinh dưỡng hay cảm giác no bụng, mà còn là những trải nghiệm mới mẻ mà não bộ luôn khao khát khám phá. Cái "ngon" vì vậy không phải là một điểm đến cố định, mà là một cảm nhận luôn thay đổi cùng con người và thế giới xung quanh.
Tài liệu tham khảo: Hà Duyên Tư, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2010.