Sầu riêng – vua của các loại trái cây – không chỉ nổi tiếng với hương vị đặc biệt mà còn bởi lượng vỏ khổng lồ bị thải bỏ sau mỗi mùa vụ. Một nghiên cứu mới đây đã mở ra hướng đi đầy triển vọng: Biến vỏ sầu riêng thành chất ổn định cho kem chocolate ít béo.
Tại Việt Nam, ước tính sản lượng sầu riêng năm 2024 tạo ra ít nhất 150.000 tấn vỏ. Thay vì trở thành gánh nặng cho các bãi chôn lấp, nguồn phế phẩm này đang được các nhà nghiên cứu từ Đại học Văn Hiến và Đại học Bách Khoa TP.HCM tái sinh thành một nguyên liệu giá trị: Pectin methoxyl thấp (LMP).
Dưới đây là những điểm sáng từ nghiên cứu về việc ứng dụng loại pectin này để tạo ra dòng kem "nhãn sạch" (clean-label), ít béo nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.
1. Vỏ sầu riêng: Nguồn cung cấp Pectin chất lượng cao
Pectin là một phụ gia thực phẩm quen thuộc, thường được dùng để tạo gel và ổn định cấu trúc. Tuy nhiên, thay vì sử dụng pectin thương mại từ cam chanh, nhóm nghiên cứu đã trích ly pectin từ vỏ sầu riêng giống Ri6 bằng phương pháp xử lý axit citric nóng (một loại axit hữu cơ an toàn).
Kết quả trích ly:
- Hiệu suất: Khoảng 18,63%, cao hơn nhiều so với một số nghiên cứu trước đây.
- Độ tinh khiết: Hàm lượng axit galacturonic đạt gần 77%, đáp ứng tiêu chuẩn pectin thực phẩm.
- Đặc tính: Đây là loại pectin methoxyl thấp (LMP), có khả năng tạo gel với canxi mà không cần lượng đường cao, cực kỳ phù hợp cho các sản phẩm sữa ít béo.
2. Thách thức của kem ít béo và giải pháp từ Pectin
Kem ít béo thường gặp vấn đề lớn như thiếu độ béo ngậy, dễ bị dăm đá và tan chảy quá nhanh. Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc giữ cấu trúc và tạo cảm giác ngon miệng. Khi giảm chất béo, chúng ta cần một chất thay thế xứng tầm.
Nghiên cứu đã thử nghiệm đưa pectin vỏ sầu riêng vào hỗn hợp kem chocolate ít béo (khoảng 7,9% béo) ở các tỷ lệ: 0,17%, 0,34%, 0,50% và 0,67%.
Kết quả đáng kinh ngạc về tính chất của kem:
- Khả năng chịu tan chảy: Kem chứa pectin tan chảy chậm hơn đáng kể. Mẫu kem chứa 0,34% pectin kéo dài thời gian bắt đầu nhỏ giọt từ 11 phút (mẫu đối chứng) lên tới 41 phút.
- Độ cứng: Pectin giúp tăng độ liên kết, làm kem cứng cáp hơn, tránh tình trạng kem bị sụp cấu trúc nhanh chóng ở nhiệt độ phòng.
- Độ xốp: Mặc dù pectin làm giảm nhẹ độ xốp so với mẫu không có pectin, nhưng ở tỷ lệ hợp lý (0,34%), kem vẫn đạt độ xốp 83% - con số lý tưởng để tạo nên sự mềm mịn.
3. "Tỷ lệ vàng" cho hương vị hoàn hảo
Câu hỏi quan trọng nhất: Liệu kem làm từ vỏ sầu riêng có ngon không?
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy người tiêu dùng không nhận thấy sự khác biệt đáng kể về độ ngon giữa kem ít béo bổ sung pectin và kem full-fat (nhiều béo) truyền thống.
- Tỷ lệ tối ưu: Mức bổ sung 0,34% - 0,50% pectin vỏ sầu riêng là "điểm ngọt" (sweet spot).
- Tại tỷ lệ này, kem có cấu trúc, độ tan và hương vị tương đương với kem có hàm lượng chất béo cao hơn 30%.
- Nếu cho quá nhiều pectin (trên 0,50%), kem sẽ trở nên quá đặc và kém xốp.
4. An toàn và Tiềm năng thị trường
Sản phẩm không chỉ ngon mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau 2 tuần bảo quản đông lạnh, các mẫu kem bổ sung pectin không phát hiện vi khuẩn gây hại (E. coli, Salmonella) và không chứa kim loại nặng như Chì (Pb).
Ý nghĩa thực tiễn:
- Sức khỏe: Tạo ra món tráng miệng ít béo, giảm năng lượng nhưng vẫn thỏa mãn vị giác.
- Môi trường: Giảm thiểu rác thải nông nghiệp, thúc đẩy mô hình kinh tế tuần hoàn.
- Kinh tế: Nâng cao giá trị cho cây sầu riêng Việt Nam, biến phế phẩm thành phụ gia thực phẩm giá trị cao.
Kết luận
Nghiên cứu này khẳng định pectin từ vỏ sầu riêng là một chất ổn định "nhãn sạch" đầy tiềm năng. Nó không chỉ giải quyết bài toán hóc búa về kết cấu cho các sản phẩm ít béo mà còn là minh chứng sống động cho việc ứng dụng khoa học để phát triển nông nghiệp bền vững. Sắp tới, chúng ta hoàn toàn có thể mong đợi những ly kem mát lạnh, healthy được làm từ chính những phụ phẩm nông nghiệp quen thuộc.
Nguồn: Dang-Bao, T., Huynh, U. D. H., Mang, T. T. X., & Tran, U. P. N. (2025). Durian rind-derived low methoxyl pectin as a clean-label stabilizer for reduced-fat chocolate ice cream. Applied Food Research, 5, 101441. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101441