Bộ môn Công nghệ Sinh học - Thực phẩm
Muối ăn có thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl), trong đó natri (sodium) chiếm khoảng 40% trọng lượng của muối. Muối rất cần thiết đối với cơ thể người, natri đóng vai trò quan trọng để điều chỉnh và duy trì cân bằng dịch thể, cân bằng axít - bazơ, dẫn truyền tín hiệu thần kinh - cơ, điều hòa huyết áp, hỗ trợ hấp thụ các chất dinh dưỡng và bảo đảm chức năng bình thường của tế bào. Tuy nhiên ăn nhiều muối và thực phẩm nhiều muối lại gây nhiều nguy cơ với sức khoẻ [1].
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới để bảo vệ sức khỏe, lượng muối ăn hàng ngày ở trẻ em từ trên 12 tuổi và người trưởng thành không nên quá 5g. Đối với trẻ em dưới 5 tuổi chỉ ăn 1/2 lượng muối ăn vào hằng ngày so với người trưởng thành [5].
Nhiều nghiên cứu cho thấy người Việt Nam tiêu thụ nhiều muối gấp hai lần so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới [1, 2], trong khi hiểu biết về tác hại do ăn thừa muối và thực hành ăn giảm muối của người dân ở cộng đồng còn rất hạn chế. Rất nhiều người không hề nhận biết là mình đang ăn mặn vì nhiều lý do như không biết rõ lượng muối có trong thực phẩm, không biết rõ thực phẩm nào có nhiều muối, nêm thêm đường, chanh… vào món ăn làm trung hòa vị mặn, thường xuyên ăn các món chế biến với nhiều muối như kho, ram, xào….[1]. Đây là nguyên nhân tác động vào gia tăng và trẻ hóa tỷ lệ người Việt Nam mắc các bệnh lý liên quan đến ăn nhiều muối. Theo điều tra STEP tỷ lệ tăng huyết áp ở nam giới tăng từ 23,1% năm 2015 lên 33,3% năm 2021, nữ giới tăng từ 14,9% năm 2015 lên 19,1% năm 2021 [3].
Tác hại của ăn thừa muối
Ăn thừa muối là yếu tố nguy cơ chính gây tăng huyết áp, dẫn đến tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và nhiều bệnh tim mạch khác. Ăn thừa muối còn làm tăng nguy cơ gây ung thư dạ dày, suy thận, làm giảm mật độ xương, loãng xương và gây những rối loạn khác như suy giảm nhận thức, rối loạn thính lực và làm bệnh hen phế quản nặng thêm…[1]
Hình: Ăn thừa muối có thể gây nhiều bệnh lý [1]
Các biện pháp giảm muối trong khẩu phần ăn hàng ngày [1]
⦁ Giảm lượng muối và gia vị có nhiều muối khi chế biến thức ăn.
⦁ Hạn chế sử dụng thực phẩm và thức ăn có nhiều muối như các loại mắm cá, mắm tôm, mắm tép, rau củ quả muối, mì ăn liền, lạp xưởng, giò, chả, xúc xích, cá khô, tôm khô, mực khô, bò khô, đậu phộng muối, snack…
⦁ Nên tự nấu ăn ở nhà để kiểm soát được lượng muối, gia vị nhiều muối cho vào thức ăn.
⦁ Thay đổi cách chế biến món ăn. Tăng cường các món luộc, hấp, nấu canh; giảm ăn các món kho, xào, muối
⦁ Hạn chế bày muối, gia vị mặn, nước chấm trên bàn ăn.
⦁ Thay đổi thói quen chấm ngập thức ăn vào nước chấm, chấm trái cây với muối
⦁ Nên đọc hàm lượng muối trên nhãn thực phẩm trước khi mua, sử dụng.
⦁ Giảm mua các loại thực phẩm có nhiều muối
Hình: Các gia vị nhiều muối [1]
Hình: Hàm lượng natri của một số thực phẩm nhiều natri [4]
Tài liệu tham khảo
1. Bộ Y Tế, Hỏi đáp về ăn thừa muối và nguy cơ với sức khỏe, 2020.
2. Vũ Quỳnh Hoa và cộng sự, Kiến thức thái độ của người dân TP.HCM về muối, tần suất sử dụng mì ăn liền và lượng muối trong sản phẩm, Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm VN Tập 14, Số 4, 2018, tr.52-59.
3. Điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm (STEPS), 2021.
4. Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế (2018). Giảm ăn muối để phòng chống tăng huyết áp và bệnh tim mạch. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
5. WHO, Salt reduction, 2020.
ThS. Huỳnh Thành Đạt (Khoa Kỹ thuật - Công nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)