Bộ môn Công nghệ Sinh học - Thực phẩm

Ngày nay, trên các phương tiện thông tin truyền thông, chúng ta không khó bắt gặp các thông điệp cổ động cho việc tiêu thụ một chế độ dinh dưỡng chỉ bao gồm các sản phẩm từ thực vật. Động vật và các sản phẩm từ động vật được khuyến khích hạn chế hoặc không sử dụng. Tuy nhiên, với “chế độ ăn chay trường” – chế độ ăn thuần thực vật trong thời gian dài – hoặc các chế độ ăn khác có ít hoặc không sử dụng nguồn sản phẩm động vật trong thời gian dài, với số lượng quá nhiều, sẽ gây ra các tác hại rất tiêu cực tới sức khỏe.
1. Thiếu Sắt dẫn tới thiếu máu nhất là đối với phụ nữ.
Hầu hết các triệu chứng thiếu sắt là do thiếu máu. Những triệu chứng như vậy bao gồm mệt mỏi, mất sức chịu đựng, thở dốc, yếu đuối, chóng mặt, và xanh xao. Sắt được cung cấp nhiều trong các kết cấu Heme của thịt động vật, còn gọi là cấu trúc Ironheme – sắt heme. Ironheme hiện diện đặc trưng trong thịt động vật, đặc biệt là các loại thịt đỏ như thịt bò hoặc thịt heo. Thịt trắng như thịt gia cầm và hải sản vẫn có nguồn sắt heme, tuy nhiên ít hơn. Các sản phẩm động vật khác như trứng, sữa có sắt heme không đáng kể.

Hình 1. Cấu trúc Heme động vật với phân tử sắt (hình trái), cấu trúc Heme thực vật với phân tử kẽm (hình giữa) và cấu trúc Heme với phân tử magiê – là diệp lục tố, một chất phi dinh dưỡng vì không tiêu hóa được (bên trái).

  Cấu trúc Heme và phân tử sắt vốn dĩ cũng có trong thực vật, ví dụ: Họ đậu điển hình là đậu nành, rau xanh ôn đới như rau bina – không phổ biến ở Việt Nam và các loại hạt ví dụ như bí ngô. Tuy nhiên, sắt trong thực vật không có liên kết với cấu trúc heme, còn gọi là Non-ironheme – heme không có sắt.
Cấu trúc heme không có sắt hấp thụ rất kém trong cơ thể người. Khi hấp thu được thì mức độ chuyển hóa heme không có sắt là rất thấp trong cơ thể người. Và muốn chuyển hóa được dạng heme không có sắt thì cơ thể phải dùng chất khởi động là heme có sắt. Vì thế việc ăn chay quá nhiều, và trong thời gian quá dài, làm suy kiệt nguồn sắt trong cơ thể, dẫn đến tình trạng thiếu sắt nghiêm trọng. Hệ quả là cơ thể xanh xao, sức khỏe yếu và sức đề kháng của cơ thể trước bệnh tật kém cũng như khả năng bình phục sau bệnh tật của cơ thể là rất chậm. 
Một ví dụ dễ thấy là người Nhật có tuổi thọ cao nhất thế giới trong đó hải sản – là một sản phẩm động vật chiếm thành phần cao nhất trong bữa ăn của người Nhật, không phải là thực vật.
2. Thiếu vitamin B12
Vitamin B12, (cobalamin)  một vitamin hòa tan trong nước, hệ vi khuẩn đường ruột của người có thể tổng hợp vitamin B12, nhưng rất hạn chế. Con người phải hấp thu vitamin B12 từ các nguồn thực phẩm như gan, sữa, thịt và trứng. Vitamin B12, rất quan trọng đối với sự hình thành các tế bào hồng cầu, và là một yếu tố cải thiện sự tăng trưởng của trẻ em (2).
Đối với các sản phẩm thực vật, không có bất kỳ nghiên cứu nào cho thấy vitamin B12 trong có thực vật. Ngày nay, các chế phẩm dạng ngũ cốc ăn sáng trong đó vitamin B12 là thành phần dược bổ sung để bù đắp sự thiếu hụt B12 trong thực vật. Tuy nhiên, dạng B12 bổ sung là dạng tổng hợp hóa học, có mức hấp thu kém trong cơ thể. Giá trị dinh dưỡng dạng B12 bổ sung không thể bằng và không thể so sánh được với dạng B12 tự nhiên trong các sản phẩm động vật. Vitamin được hấp thu ở trạng thái tự nhiên trong thực phẩm là dạng hấp thu tốt nhất và có giá trị dinh dưỡng cao nhất.

Hình 2. Cấu trúc phân tử B12 dạng tự nhiên, hay còn gọi là cobalamin.

3. Các vấn đề về lão hóa do thiếu protein cấu trúc
Da cấu tạo chính là collagen, một protein cấu trúc đặc trưng chỉ có trong các loại sản phẩm động vật. Tương tự, tóc hay móng tay và móng chân cũng là các protein cấu trúc bậc 2 mà ngoài các sản phẩm động vật. Chúng ta không thể tìm thấy trong thực vật. Do đó, để có một vóc dáng cân đối và khỏe mạnh, nên sử dụng điều độ và cân bằng nguồn protein động vật. 
Một số sản phẩm từ thực vật, nhất là dạng nước uống có bổ sung collagen đều không có các bằng chứng khoa học chứng minh hiệu quả với sức khỏe thay thế được nguồn động vật truyền thống.

Hình 3. Cấu trúc sợi Collagen trong cơ thể

Hình 4. Collagen là thành phần trong cấu trúc của xương, sụn, móng, tóc, da và mô liên kết, là các thành phần động vật.

4. Các vấn đề về hóc môn và sức khỏe sinh sản
Cholesterol quá nhiều gây ra các bệnh về tim mạch, nhưng lại vô cùng quan trọng đối với việc hình thành các hóc môn sinh dục của nam và nữ. Từ đó, ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản ở cả nam và nữ. 
Việc tiêu thụ quá nhiều cholesterol dĩ nhiên là không tốt cho cơ thể, tuy nhiên thay thế bằng chế độ thuần chay hoặc loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm động vật trong thực đơn làm tăng nguy cơ cho các rối loạn hóc môn ở nam và nữ đặc biệt là trẻ em trong quá trình dậy thì, là nguyên nhân chính cho việc suy giảm sức khỏe sinh sản trong đời sống đô thị ngày nay.

Hình 5. Cholesterol (bên phải) và các tiền chất, hóc môn (bên trái) trong chuỗi chuyển hóa của cơ thể.

Kết luận
Trong thời đại ngày nay, không thể phủ nhận các yếu tố tiêu cực trong lối sống dẫn tới các tác hại không nhỏ tới sức khỏe. Trong đó, căn bệnh thừa cân và béo phì là một thực trạng đáng quan tâm. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa chúng ta sử dụng một chế độ dinh dưỡng tiêu cực sử dụng thuần các sản phẩm thực vật – như chế độ ăn chay. Việc ăn chay quá nhiều và quá dài không nên được áp dụng cho các nhóm người tiêu dùng sau:
1. Phụ nữ: Do đặc thù sinh lý, phụ nữ không nên ăn chay trong thời gian dài.
2. Trẻ em: Do sự sinh trưởng bình thường của cơ thể, trẻ em cần đầy đủ các nhóm dinh dưỡng
3. Người bị bệnh, suy kiệt: Nếu không có yêu cầu đặc biệt từ bác sĩ. Người bị bệnh càng cần bổ sung các sản phẩm động vật để tăng sức đề kháng của cơ thể.
Tài liệu tham khảo: 
1. The Science of Nutrition 4th ed, Thompson và cộng sự, 2017.
2. Vegan diets in children may bring heart benefits but pose growth risks | UCL News - UCL – University College London, 2021.
ThS Lâm Đức Cường (Khoa Kỹ thuật - Công nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)