Nhiều người nghĩ rằng pha trà xanh bằng nước sôi và ngâm càng lâu thì càng tốt. Tuy nhiên, một nghiên cứu của Kara và cộng sự (2015) lại cho thấy điều ngược lại: nhiệt độ quá cao và thời gian hãm quá lâu có thể làm giảm các hợp chất có lợi trong trà xanh.
Chất kháng oxy hóa quan trọng trong trà xanh là gì?
Trà xanh rất giàu catechin, đặc biệt là EGCG (Epigallocatechin gallate) có khả năng kháng oxy hóa, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và chuyển hóa.
Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian pha đến hàm lượng catechin trong trà xanh.
Kết quả
Khi pha trà ở 85°C trong 3 phút, lượng EGCG đạt mức cao nhất là 50,69 mg/100 mL.
Trong khi đó:
- Pha ở 75°C, EGCG chỉ đạt khoảng 40,04 mg/100 mL sau 20 phút.
- Pha ở 95°C, EGCG bắt đầu giảm sau 2–3 phút do bị chuyển hóa thành các dạng khác.
Tổng lượng catechin cũng cao nhất khi pha ở 85°C trong 3 phút, đạt 97,71 mg/100 mL.
Nước quá nóng có thể làm giảm chất lượng trà
Các nhà nghiên cứu nhận thấy khi nhiệt độ vượt quá 85°C, một phần catechin bị biến đổi, làm giảm hàm lượng các dạng catechin có hoạt tính sinh học cao.
Để nước nguội khoảng 3–5 phút sau khi sôi rồi mới pha có thể giúp thu được nhiều EGCG hơn.
Không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn ngon hơn
Nhóm đánh giá cảm quan cho điểm cao nhất đối với trà pha ở 85°C trong 3 phút:
- Màu sắc: 8,7/10
- Vị: 8,4/10
- Hương thơm: 8,3/10
- Mức độ chấp nhận: 8,6/10
Ngược lại, trà pha quá lâu ở nhiệt độ cao trở nên đắng hơn, màu sẫm hơn và bị đánh giá thấp hơn.
Kết luận
Nếu muốn tận dụng tối đa các chất chống oxy hóa trong trà xanh:
+ Nhiệt độ nước khoảng 80–85°C
+ Thời gian hãm khoảng 3–5 phút
+ Không cần thiết phải dùng nước vừa sôi 100°C
+ Không nên ngâm trà quá lâu vì có thể làm giảm chất lượng cảm quan và một số catechin có lợi
Nguồn: Kara et al. (2015). Determination of the optimum brewing conditions for Turkish green tea in terms of catechin content and sensory properties. Journal of Food Science and Technology