Bộ môn Công nghệ Sinh học – Thực phẩm
Những miếng dán đổi màu khi độ tươi của thịt sống giảm đi trong các sản phẩm đông lạnh kín có thể sớm trở thành hiện thực trên các kệ siêu thị, giúp người mua hàng dễ dàng biết được thực phẩm còn dùng được hay không và giảm lãng phí thực phẩm.
Phương pháp cải tiến này do các nhà nghiên cứu của Đại Học Monash, Úc phát triển, sử dụng chỉ thị màu trên bao bì làm từ vật liệu thực vật tự nhiên để quan sát độ tươi của thịt bò tại thời điểm đó và có thể được sử dụng để phát hiện ngày hết hạn của thịt.
Hình 1: Một nhãn chỉ thị độ tươi mới cung cấp một giải pháp thay thế cho ngày hết hạn sử dụng
Một nhãn độ tươi mới có thể cung cấp một giải pháp thay thế cho ngày hết hạn sử dụng ghi trên bao bì để giảm lãng phí thực phẩm. Các nhà nghiên cứu của Đại học Monash tin rằng phương pháp của họ có thể làm giảm lượng thịt bị vứt đi khi vẫn còn an toàn để ăn dù tem thể hiện ngày hết hạn đã đến.
Thí nghiệm trên miếng thịt bò bít tết, nghiên cứu đã chứng minh rằng khi dán chỉ thị vào bên trong màng bao bì trong suốt, chỉ thị liên tục thay đổi màu sắc để phản ứng với mức độ pH tăng cao do sự phát triển của vi khuẩn như E.coli trên thịt.
Nếu chuyển chỉ thị sang dạng có thể đọc bằng máy cũng có thể trở thành giải pháp khả thi giúp tự động hóa các khía cạnh của chuỗi cung ứng và bán lẻ, chẳng hạn như giảm giá thành của thịt khi độ tươi thay đổi và công nghệ này cũng có thể mở rộng sang các loại thực phẩm tươi sống khác. Các miếng dán chỉ thị này được làm từ sự kết hợp của nanocellulose và chất tạo màu tự nhiên có trong các loại rau như bắp cải tím và cà rốt đen.
Hình 2. Vật liệu làm miếng dán chỉ thỉ thị
Nhóm nghiên cứu cho biết các miếng dán chỉ thị đổi màu trên bao bì là một cách cung cấp cho người tiêu dùng thông tin theo thời gian thực rằng thịt vẫn còn đủ tiêu chuẩn để tiêu thụ. Trong khi “ngày hết hạn” chỉ đại diện cho ước tính thận trọng về thời gian thịt đóng gói có thể sử dụng được và thực chất không phải là thước đo thực tế về độ tươi mà chỉ dựa trên một loạt các giả định trường hợp xấu nhất về việc xử lý và làm lạnh thông qua chuỗi cung ứng. Điều này có nghĩa là thịt thường bị trả lại hoặc bị vứt bỏ khi thực tế nó vẫn còn có thể tiêu thụ được.
Nhóm nghiên cứu ở Monash cho biết hệ chỉ thị màu cũng có thể được liên kết thông qua các ứng dụng trên điện thoại thông minh để cung cấp lời khuyên cho người tiêu dùng, gợi ý cách nấu và chế biến thịt tối ưu dựa trên độ tươi. Tích hợp điện thoại thông minh cung cấp lời khuyên về chế biến thực phẩm khi sử dụng chỉ thị độ tươi này là rất khả thi. Ví dụ, điện thoại thông minh có thể đưa ra lời khuyên dựa trên mức độ thay đổi màu của miếng chỉ thị như thịt vẫn có thể được tiêu thụ nhưng nên được nấu trong thời gian dài hơn thay vì ăn tái.
Nghiên cứu cũng chỉ ra số lượng vi khuẩn trên những miếng bít tết có cùng một ngày hết hạn là khác nhau, điều này càng làm nổi bật giá trị quan sát chất lượng thịt của chỉ thị độ tươi trên bao bì. Nhóm nghiên cứu cũng gợi ý rằng sự kết hợp của hai hoặc nhiều cảm biến đổi màu như thế này có thể là lựa chọn tốt nhất cho người tiêu dùng vì nó có thể giải quyết được sự khác biệt về thị lực màu của từng cá nhân.
Các bước tiếp theo trong chương trình nghiên cứu này sẽ là mở rộng các phát hiện bằng cách điều tra một số anthocyanin khác có sự thay đổi màu sắc ở các phạm vi pH khác nhau và có thể phù hợp với nhiều loại thực phẩm tươi khác nhau.
Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Food Quality and Safety và được Meat & Livestock Australia hỗ trợ.
Tài liệu tham khảo:
1. Bhadury, D., Nadeem, H., Lin, M., Dyson, J. M., Tuck, K. L., & Tanner, J. (2023). Application of on-pack pH indicators to monitor freshness of modified atmospheric packaged raw beef. Food Quality and Safety, 8. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyae021
2. https://www.monash.edu/news/articles/meat-freshness-labels-could-replace-use-by-dates
TS. Trần Phước Nhật Uyên (Khoa Kỹ thuật - Công nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)