Bộ môn Công nghệ Sinh học - Thực phẩm

Ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan. Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu chén muối hay muối tốt là muối phải khô, trắng, sạch, hạt to, …

Hình 1. Khi tiếp xúc với một sản phẩm thực phẩm nào đó, chúng ta sẽ dùng các giác quan của mình để có các thông tin ban đầu. Các giác quan thường là: Thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.

Ngành công nghiệp trà ở Anh và rượu vang ở Pháp là hai ngành đầu tiên ứng dụng kỹ thuật cảm quan trong việc đánh giá sản phẩm. Để đánh giá chất lượng rượu, người ta dùng các thiết bị, máy móc xác định độ rượu, aldehyde, este, các rượu bậc cao v.v…Tuy nhiên xác định như vậy vẫn không thể biết được rượu ngon hay không và do đó, phải nhờ đến các giác quan của con người.

Hình 2. Một chai rượu vang đỏ của Pháp với các chỉ tiêu hóa lý bên phải (độ chua – acidity, độ nhớt – body, hàm lượng Tannin, hàm lượng nước – drymess và nồng độ rượu – ABV), bên phải là các chỉ tiêu về cảm quan mùi vị rượu ( hương vị giống các loại trái cây).

Ngày nay, cảm quan ngày càng phát huy ảnh hưởng của mình trong việc quyết định sự thành công cho một sản phẩm thực phẩm. Thực tế cho thấy, một sản phẩm thực phẩm mặc dù có thành phần dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị không phù hợp sẽ khó nhận được sự chấp nhận của người sử dụng. Trái lại, rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng không cao, tuy nhiên với hình thức bên ngoài hấp dẫn và mùi vị thích hợp, lại được nhiều người sẵn sàng đón nhận. Vì vậy, khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng.
Đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm một tập hợp các kỹ thuật để đo lường chính xác phản ứng của con người đối với thực phẩm và giảm thiểu các tác động thiên vị có thể có của thương hiệu và các thông tin khác ảnh hưởng đến sự đánh giá của người tiêu dùng.

Hình 3. Quá trình đánh giá cảm quan bao gồm: Gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích những phản ứng đó đối với sản phẩm được cảm nhận thông qua các giác quan người.

Bốn tính chất của một thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm: độ chính xác, độ tin cậy, độ nhạy và tránh kết quả giả (dương tính giả).
Độ chính xác của một thí nghiệm đánh giá cảm quan thể hiện ở tính gần đúng nhất với một giá trị cảm quan xảy ra trong thực tế, ví dụ như độ ngọt của đường trong cây mía khác với độ ngọt của đường trong dưa hấu.
Độ tin cây của một thí nghiệm cảm quan là sự lặp lại các kết quả đã thử nghiệm nhưng trong môi trường khác hoặc thiết bị khác.
Độ nhạy của một thí nghiệm cảm quan là sự phân biệt giữa các mức độ cảm quan trong thực phẩm, ví dụ ngọt khác ngọt dịu, mặn khác mặn chát.
Tránh kết quả giả là thí nghiệm cảm quan cho kết quả nhưng không đúng với thực phẩm, ví dụ bệnh nhân mù màu không thể đánh giá độ tươi thực phẩm qua màu sắc.

Hình 4. Các sai số xảy ra trong một thí nghiệm cảm quan

Việc đánh giá và phân tích cảm quan đối với sản phẩm thực phẩm là rất quan trọng và vô cùng cần thiết đối với nhà sản xuất thực phẩm. Nhà sản xuất phải luôn có sự cố gắng làm hài lòng người tiêu dùng trong khi người tiêu dùng luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng đối với sản phẩm về các chỉ tiêu và tính chất xác định. Các chỉ tiêu và tính chất này không có chuẩn mực cụ thể mà phụ thuộc vào yếu tố tôn giáo, ấn tượng, tầng lớp xã hội, thói quen sử dụng, … nhiều ý kiến rất khác xa nhau.
Sự khác biệt giữa phân tích cảm quan và nghiên cứu Marketing
Thí nghiệm cảm quan, danh tính sản phẩm thường bị che khuất và cung cấp thông tin tối thiểu. Sản phẩm được đánh giá trong danh mục (ví dụ: ngũ cốc ăn sáng nguội). Ngược lại, nghiên cứu thị thường cung cấp rõ ràng sản phẩm: Nhãn, hình ảnh, quảng cáo, thông tin dinh dưỡng hoặc bất kỳ thông tin nào khác tạo thành hỗn hợp khái niệm cho sản phẩm. Đôi khi hai kiểu thử nghiệm sẽ cho kết quả trái ngược nhau. Tuy nhiên, không bao giờ một bên là “đúng” và bên kia là “sai”. Chỉ đơn giản là các loại đánh giá khác nhau và thậm chí được thực hiện trên những người tham gia khác nhau. 
Sự khác biệt giữa phân tích cảm quan và hệ thống xếp hạng chất lượng.
Mặc dù có sự tương đồng giữa đánh giá cảm quan và hệ thống phân loại (xếp hạng) chất lượng sản phẩm sử dụng các tiêu chí cảm quan, nhưng kiểm tra cảm quan và đánh giá chất lượng là khác nhau. Đánh giá chất lượng kết hợp thang đo chất lượng với thông tin “có sẵn” chẩn đoán về sản phẩm (mô tả các khía cạnh của sản phẩm). Trong phân tích cảm quan, chức năng mô tả và đánh giá tính chất (cảm tính) được tách biệt rõ ràng trong hai phép thử riêng biệt với những người trả lời khác nhau. 

Hình 5. Mối liên hệ phân tích cảm quan trong nhà máy sản xuất thực phẩm.

Có thể nói khoa học đánh giá cảm quan là thành tựu to lớn trong ngành thực phẩm, cung cấp dữ liệu hữu ích để từ đó các nhà sản xuất có cơ sở điều chỉnh hương vị sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo: 
Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Duyên Tư, 2010.

ThS. Lâm Đức Cường (Khoa Kỹ thuật - Công Nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)