Thực phẩm ngày nay không chỉ phải ngon miệng mà còn phải đem lại các giá trị, lợi ích về mặt sức khỏe và tinh thần cho người sử dụng [1]. Sản xuất thực phẩm phải có tính bền vững, bảo vệ môi trường sống [2]. Người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn thực phẩm thân thiện với môi trường, bảo vệ sức khỏe cho bản thân [3].
Xu hướng thực phẩm bảo vệ sức khỏe đã và đang trở thành tính chất mặc định cho các nhà sản xuất thực phẩm. Từ yêu cầu đó, nhiều nghiên cứu nhằm làm rõ khả năng bảo vệ sức khỏe của thực phẩm. Dẫn đến các định nghĩa mới trong thực phẩm, các tên gọi mới về các loại thực phẩm. Điều này mang tới một viễn cảnh trong tương lai không xa, thực phẩm có thể là một phương pháp trị liệu mới trong y học.
Tuy nhiên, cho đến ngày nay, tính chất bảo vệ sức khỏe duy nhất của thực phẩm đã được chứng minh đó là cung cấp năng lượng và tái tạo sức lao động cho con người thông qua dinh dưỡng.
Những kết quả nghiên cứu về khả năng bảo vệ sức khỏe của thực phẩm, hiện còn rất xa với thực tế và thiếu độ tin cậy khi áp dụng vào phần đông người tiêu dùng.
Phytonutrient [4]
Thực vật theo tiếng latin là “phyto”, cũng giống như động vật, cũng có các quá trình sinh tổng hợp. Các quá trình sinh tổng hợp trong thực vật bao gồm các hợp chất hóa học - phytochemical, đảm bảo cho quá trình sinh trưởng và phát triển.
Trong nhóm các hợp chất có nguồn gốc thực vật này, một số đã được chứng minh khả năng chữa bệnh cho các vấn đề sức khỏe. Đây chính là nhóm cây dược liệu và đã được dược điển cũng như y văn ghi nhận về tính chất chữa bệnh.
Từ đây, xuất hiện một ý tưởng cho rằng có thể kết hợp khả năng chữa bệnh vào chế độ ăn uống hằng ngày hay không ? và liệu có nhóm hóa chất nào trong thực vật vừa có tác dụng cung cấp dinh dưỡng, đồng thời vừa có tác dụng chữa bệnh hay không ?
Phytonutrient là tên gọi ra đời từ ý tưởng nghiên cứu các hóa chất trong thực vật vừa có giá trị dinh dưỡng nhưng đồng thời vừa có khả năng bảo vệ sức khỏe bằng cách chữa bệnh. Công bằng mà nói đây là một ý tưởng hay nếu thực sự có những phytonutrient như thế. Tuy nhiên, cho đến ngày nay, những chất được gọi là phytonutrient chỉ là nhóm các chất màu, mùi và hương vị trong thực phẩm, với khả năng chính là đem lại giá trị cảm quan và sảng khoái cho người tiêu dùng.
Chưa có bất kỳ một bằng chứng khoa học nào về khả năng chữa bệnh của nhóm phytonutrient. Chức năng bảo vệ sức khỏe duy nhất của phytonutrient là đem lại giá trị cảm quan tinh thần cho người tiêu dùng chứ không phải là chữa bệnh.
Hình 1. Các màu thực phẩm là các phytonutrient chính
(Ví dụ: Đỏ – lycopene, tím – anthocyanins, cam – carotenoid,
trắng – anthoxanthin, xanh lá cây – diệp lục tố)
Vitamin và khoáng
Vitamin theo tên tiếng Việt là sinh tố hay các chất (tố) có ích cho sự sống (sinh). Vitamin theo tên tiếng Anh từ chữ “vitamin” ghép từ chữ “vital” (quan trọng với sự sống) và chữ “amine” (axit amin), có nghĩa là các chất aixit amin quan trọng với sự sống. Tuy nhiên, khi các vitamin được khám phá đầy đủ sau này, người ta thấy rằng chỉ duy nhất Thiamine là 1 axit amin cũng có tính chất là vitamin. Các vitamin còn lại không phải là axit amin. Do đó gốc amine bị loại bỏ, chỉ còn vitamin [1].
Khoáng là kim loại, tồn tại trạng thái là các phân tử đơn lẻ (các ion) trong cơ thể. Khoáng đã có trong thực phẩm từ rất lâu, tuy nhiên vai trò và chức năng của khoáng ban đầu chưa được sự quan tâm đúng đắn. Chỉ sau khi một trong các nguyên nhân gây bệnh bướu cổ được xác định là do thiếu ion I ốt, kéo theo các nghiên cứu đầy đủ hơn về vai trò và chức năng của các ion kim loại trong sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể [6].
Về bản chất, cơ thể con người sinh trưởng và phát triển qua quá trình sinh tổng hợp. Để quá trình sinh tổng hợp này hoạt động tốt, cần các nguyên liệu. Khoáng và vitamin là một trong các nguyên liệu đó.
Nếu thiếu các nguyên liệu hoạt động, quá trình sinh tổng hợp của cơ thể vẫn diễn ra, nhưng không đầy đủ. Ví dụ một số chức năng của cơ thể sẽ hoạt động kém hơn bình thường. Tình trạng này nếu diễn ra liên tục theo thời gian dài, nhẹ thì gây ra các hiện tượng thoái hóa trong các hoạt động của cơ thể, nặng có thể là các biến chứng thậm chí có thể gây tử vong.
Từ thực tế đó, một số nhà sản xuất thực phẩm cho rằng nếu bổ sung thêm vitamin vào thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm có tính chữa các bệnh liên quan tới các biến chứng, sự suy giảm hoạt động do thiếu vitamin và khoáng. Đây là quan niệm sai, vì lẽ:
1. Việc thiếu vitamin và khoáng trong thực phẩm không phải là bệnh. Do đó bổ sung vitamin trong thực phẩm cơ bản không phải có ý nghĩa là chữa bệnh.
2. Vitamin và khoáng chỉ an toàn trong số lượng giới hạn cho phép, vượt quá sẽ gây độc cho cơ thể.
Ngoài ra, khả năng chữa bệnh của vitamin và khoáng ngày nay được thổi phồng quá mức, dẫn tới việc cho ra đời các loại vitamin dạng nén, bột, nước ở nồng độ cao. Dạng sử dụng không phải dạng thực phẩm tự nhiên mà là dạng bổ sung trực tiếp. Điều này gây ra các hệ quả:
1. Lãng phí về mặt kinh tế do vitamin và khoáng chỉ cần một lượng vừa đủ chứ không cần quá nhiều.
2. Có khả năng gây độc cho cơ thể khi quá liều.
3. Hiệu suất hấp thu vitamin bổ sung rất thấp.
Hình 2. Các loại vitamin và khoáng chất trong thực phẩm.
Thực phẩm và ung thư
Cơ thể người tạo thành từ hàng triệu tế bào, mỗi tế bào trải qua 3 giai đoạn: Sinh trưởng, phát triển và lụi tàn. Nếu vì một lý do nào đó, một tế bào trong cơ thể người phát triển liên tục và không lụi tàn, hay nói nôm na là bất tử theo đúng nghĩa đen của từ này. Tế bào đó sẽ phát triển liên tục tạo thành khối u. Khối u cạnh tranh với chính cơ thể người về dinh dưỡng, chèn ép và gây rối loạn hoạt động các cơ quan của cơ thể người, cuối cùng dẫn tới tử vong.
Một tế bào bất tử, phát triển thành khối u dẫn đến sự suy kiệt và lụi tàn của cả một hệ thống hàng triệu tế bào (cơ thể người), gọi là ung thư [7].
Nguyên liệu để tổng hợp nên một tế bào trong cơ thể người chủ yếu là protein. Và một tế bào cần dinh dưỡng để sinh trưởng, mà nguồn dinh dưỡng này của cơ thể là từ thực phẩm. Từ đó, hình thành nên ý tưởng liệu có thể can thiệp vào quá trình bất tử của tế bào ung thư thông qua dinh dưỡng cung cấp đầu vào hay can thiệp vào quá trình phát triển của khối u thông qua việc can thiệp vào quá trình tổng hợp protein của tế bào hay không ? và liệu có thể thực hiện các biện pháp can thiệp trên thông qua thực phẩm hay không ?
Y học tiến bộ ngày nay đã phát triển được các phác đồ điều trị ung thư bằng can thiệp. Ví dụ như can thiệp vào quá trình tổng hợp protein của tế bào ung thư bằng hóa chất - hóa trị, hay vật lý - xạ trị, hoặc can thiệp ngoại khoa - cắt bỏ. Mặc dù hiệu quả còn nhiều vấn đề cần hoàn thiện, tuy nhiên đây là các biện pháp can thiệp tốt nhất đến thời điểm hiện nay và đã được chứng minh lâm sàng.
Ngược lại, ý tưởng cho rằng can thiệp hay tiêu hủy được các tế bào bất tử, hay đúng hơn là chữa được ung thư bằng con đường ăn uống, vẫn chưa được chứng minh lâm sàng. Các hiệu quả, nếu có, của việc chữa ung thư bằng thực phẩm vẫn còn rất xa vời và thiếu thực tế. Cho đến ngày hôm nay, phương pháp phòng ngừa ung thư hiệu quả nhất, và duy nhất đó là tầm soát ung thư và điều trị từ ban đầu.
Hình 3. Thực phẩm không có khả năng chống ung thư (ảnh minh hoạ)
Không rõ ràng trong việc chữa bệnh bằng thực phẩm
Ban đầu, rất nhiều các ý tưởng của các nhà sản xuất thực phẩm là chữa bệnh thông qua con đường ăn uống và tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên ngày càng nhiều các bằng chứng khoa học phản bác lại ý tưởng trên. Rất nhiều các thực phẩm được đề xuất về tính năng chữa bệnh nhưng thực tế lại không chứng minh được khi thử nghiệm lâm sàng, ví dụ:
Các loại nhân sâm, hồng sâm, linh chi, … Chưa có bất kỳ một nghiên cứu khoa học nào “đáng tin cậy” cho tới thời điểm hiện nay cho kết quả lâm sàng về việc chữa bệnh [8, 9].
Đông trùng hạ thảo: Có 2 loại chính, một là loại nấm ký sinh trên giun đất, sử dụng giun đất làm nguồn dinh dưỡng, cho tới khi phân hủy hoàn toàn giun đất. Hai là dạng cây bắt mồi, có bộ rễ đặc biệt như cái bẫy giun đất và phân hủy giun đất thành chất dinh dưỡng. Cho dù thuộc loại nào thì khả năng chữa bệnh vẫn chưa được chứng minh lâm sàng [10].
Rượu thuốc ngâm các loài động thực vật: Cồn hay rượu là chất có khả năng tạo được các liên kết hóa học với một số các hợp chất hữu cơ. Do đó, thường được dùng làm dung môi hòa tan các chất hữu cơ. Điều này giúp cồn đóng vai trò là chất trích ly trong các quá trình chế biến thực phẩm. Hiện nay, chưa có các phát hiện lâm sàng nào về các hợp chất có trong các loài động vật như rắn, rết, bò cạp, … hay các loài thực vật như nhân sâm, hồng sâm, linh chi, … hòa tan trong cồn mà có khả năng chữa bệnh.
Thịt, cơ quan, nội tạng từ các loại động vật quý hiếm: Bắt nguồn từ các món ăn dân gian, được cho rằng có khả năng chữa bệnh như gan gấu, tai gấu, mật gấu, cao hổ, khỉ, trăn, chim ưng, … Hiện nay, bằng chứng khoa học duy nhất đó là: Sản phẩm từ các loài động vật quý hiếm cũng tương tự như các sản phẩm từ các loài gia súc, gia cầm. Các hoạt tính chữa bệnh là không có và cô căn cứ.
Thực dưỡng: Là phương pháp dưỡng sinh bằng ăn uống. Nổi tiếng nhất là việc ăn gạo lức với muối mè. Ý tưởng này cho rằng, việc chỉ cần cung cấp dinh dưỡng vừa đủ sẽ ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và dẫn đến hiệu quả chữa bệnh. Tuy nhiên, không có bất kỳ bằng chứng khoa học nào đán tin cậy cho ý tưởng trên. Ngược lại trong thực tế, đã có nhiều trường hợp tử vong do áp dụng thực dưỡng [11, 12, 13, 14].
Chế độ ăn lệch lạc: Là cách thức sử dụng thực phẩm hoàn toàn có nguồn gốc thực vật ví dụ như chế độ ăn chay trường. Đến nay, không có bất kỳ bằng chứng khoa học gì về việc ăn chay sẽ giúp chữa bệnh cho cơ thể. Mà ngược lại, việc thiếu hụt các sản phẩm động vật dẫn đến thiếu hụt các hợp chất có nguồn gốc động vật cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của cơ thể. Ví dự như thiếu hụt các vitamin D, A, K trong các chế độ dinh dưỡng thuần chay.
Hình 4. Chế độ ăn lệch lạc sẽ không tốt cho sức khoẻ (ảnh minh hoạ)
Kết luận
Ngày nay, một số nhà sản xuất thay thế từ ngữ “chữa bệnh” bằng “phòng bệnh”. Đây là câu nói “dư” và “chung chung” vì bản chất việc hấp thụ đầy đủ chất dinh dưỡng từ thực phẩm đã là phòng ngừa các bệnh có thể xảy ra liên quan các hoạt động sinh hóa bình thường của cơ thể. “Phòng bệnh” không chỉ đơn giản là dùng thực phẩm mà còn phải kết hợp các phương pháp khoa học khác.
Thực phẩm nên được tiêu dùng đầy đủ các nhóm thịt, tinh bột, chất xơ và chất béo. Và chức năng chữa bệnh duy nhất của thực phẩm là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho các quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể.
Hình 5. Cách chữa bệnh duy nhất của thực phẩm là ăn đầy đủ và đúng số lượng các nhóm thực phẩm (ảnh minh hoạ)
Tài liệu tham khảo
1. Schösler, H., de Boer, J., & Boersema, J. J. (2014). Fostering more sustainable food choices: Can Self-Determination Theory help?. Food Quality and Preference, 35, 59-69.
2. De Boer, J., Hoogland, C. T., & Boersema, J. J. (2007). Towards more sustainable food choices: Value priorities and motivational orientations. Food Quality and Preference, 18(7), 985-996.
3. Campbell-Arvai, V., Arvai, J., & Kalof, L. (2014). Motivating sustainable food choices: The role of nudges, value orientation, and information provision. Environment and Behavior, 46(4), 453-475.