Bộ môn Công nghệ Sinh học - Thực Phẩm

Hiện nay, có rất nhiều các định nghĩa khác nhau về thực phẩm, theo nhiều nguồn tham khảo khác nhau. Mỗi định nghĩa lại có quan điểm khác nhau về thực phẩm. Điều này, gây ra rất nhiều các lầm lẫn, khó khăn trong công tác quản lý, chế biến và sản xuất thực phẩm nói chung. Do đó, quốc hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khoá XII, kỳ họp thứ 7, ngày 17 tháng 6 năm 2010 đã thông qua Luật An Toàn Thực Phẩm. Thống nhất các thông tin và đưa ra một định nghĩa chính thức về “thực phẩm”, theo đó:
“Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.”
Luật An Toàn Thực Phẩm có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 7 năm 2011, bao gồm: 11 chương, 72 điều. Theo Luật An Toàn Thực Phẩm, Thực Phẩm phải có tối thiểu 3 yếu tố như sau:
1. Là đồ ăn và thức uống
2. Dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến
3. Có giá trị dinh dưỡng trong thời gian xác định.

 
Hình 1. Theo GS.TSKH Lưu Duẫn, thực phẩm có 5 vai trò thể hiện qua hình ngôi sao 5 cánh, bao gồm: dinh dưỡng, cảm quan, an toàn, văn hóa, kinh tế.

Trong thực tế hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm, đáp ứng các tiêu chí này là không dễ dàng, lý do:
⦁ Khí hậu nước ta thuộc dạng nhiệt đới gió mùa với 2 đặc trưng tiêu biểu là: Độ ẩm cao và nhiệt độ nóng. Nhiệt độ trung bình trong ngày là 37°C, và độ ẩm trung bình 80%. Đây là các điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động mạnh, gián tiếp gây hư hỏng thực phẩm.
⦁ Do hoạt động mãnh mẽ của Vi Sinh Vật, trong chế biến thực phẩm, để đảm bảo thời hạn sử dụng thực phẩm theo thiết kế kỹ thuật, các nhà sản xuất buộc phải sử dụng phụ gia và chất bảo quản. Nếu không, thời hạn sử dụng thực phẩm dù tươi sống hoặc qua chế biến rất khó giữ được chất lượng ban đầu sau 24h xuất xưởng.
⦁ Thu nhập bình quân đầu người Việt Nam hiện nay còn thấp so với mặt bằng chung của khu vực. Đó là rào cản vô hình khiến các nhà sản xuất rất khó sử dụng các chất bảo quản và phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc từ hữu cơ. Thực tế cho thấy với các sản phẩm có giá tiêu dùng trung bình là 5 – 10 usd nhưng lại sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc thiên nhiên với giá bán vài trăm usd là không thực tế.
Để khắc phục các nhược điểm hiện nay trong ngành công nghiệp thực phẩm, một nhóm các loại sản phẩm mới đang được phát triển và ứng dụng ngày càng rộng rãi, đó chính là các dòng Thực Phẩm Chức Năng. 
Theo Luật An Toàn Thực Phẩm: 
“Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho ơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học.”
Theo GS.TSKH. Lưu Duẩn thì thực phẩm chức năng là giao thoa giữa thực phẩm và dược phẩm, theo đó thực phẩm chức năng vốn không phải là thuốc cũng không phải là thực phẩm [2], lý do:
⦁ Thực phẩm chức năng là thực phẩm có bổ sung các hoạt chất có tác dụng cho sức khỏe, theo đó các hợp chất bảo vệ sức khỏe phải được chứng minh là an toàn cho người sử dụng trước khi cho vào thực phẩm.

Hình 2. Sản phẩm thực phẩm “bảo vệ sức khỏe” bổ sung Canxi. Tuy nhiên nguồn gốc của Canxi bổ sung là từ San hô. San hô không phải là thực phẩm do đó, phải có các bằng chứng khoa học chứng minh Canxi trong San hô cũng dùng được cho thực phẩm giống như các nguồn Canxi truyền thống như Canxi từ sữa động vật.

⦁ Liều lượng và tỷ lệ sử dụng hoạt chất phải có sự cân đối rõ ràng và theo các nghiên cứu đã được chứng minh, nếu không thực phẩm chức năng đó không những không tạo ra lợi ích cho sức khỏe mà còn có thể là chất độc khi sử dụng thời gian dài.

Hình 3. Một loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe khác cũng bổ sung Canxi nhưng không có thông tin về liều lượng và thời gian sử dụng. Do đó, người tiêu dùng nếu không có tham vấn của chuyên gia có thể dẫn tới việc sử dụng quá liều.

⦁ Thực phẩm nhắm đến các nhóm người tiêu dùng như Babyfood (sản phẩm cho trẻ em), người già, suy dinh dưỡng, các vận động viên thể thao, … với các yêu cầu đặc biệt theo các nhóm khách hàng.

Hình 4. Thực phẩm dạng viên uống nhắm tới các đối tượng trẻ em, người già, người gầy, hấp thu kém hoặc vận động viên.

⦁ Vể bản chất, thực phẩm chức năng thiếu các yếu tố về văn hóa sử dụng như thực phẩm thông thường. Ví dụ như viên nén dinh dưỡng được sử dụng bằng cách uống trong khi Trà cũng là dạng thức uống nhưng có hình thức đặc trưng, cách sử dụng đặc trưng và thậm chí có văn hóa thưởng thức trà.

Hình 5. Cùng là dạng uống, nhưng Trà có tính văn hóa khi sử dụng, và đó là thực phẩm.

⦁ Về bản chất, thực phẩm chức năng hoặc cung cấp quá nhiều dinh dưỡng hoặc cung cấp quá ít chất dinh dưỡng so với thực phẩm thông thường, do đó cách thức sử dụng phải được cân nhắc. 

Hình 6. Giảm cân là một quá trình cần có sự tham vấn của chuyên gia, sử dụng các loại bột thực phẩm chức năng công thức để giảm cân gây nhiều tác hại cho sức khỏe khi không có sự tham vấn của chuyên gia.

⦁ Thực phẩm chức năng không phải là thuốc và không có tác dụng chữa bệnh, đây là quan điểm chính thức theo luật An Toàn Thực Phẩm Việt Nam.

 
Hình 7. Thực phẩm chức năng là giao thoa giữa thực phẩm và dược phẩm, nhưng thực phẩm chức năng không phải thực phẩm cũng không phải là thuốc và càng không có tác dụng chữa bệnh.

Như vậy, hiểu rõ, đúng, đầy đủ bản chất thực phẩm và thực phẩm chức năng, các ưu điểm và khuyết điểm là cách tốt nhất để người tiêu dùng lựa chọn cho mình các loại thực phẩm phù hợp.
Nguồn tham khảo:
1. Văn bản quy phạm pháp luật (chinhphu.vn)
2. Thực phẩm chức năng - Tiềm năng, nhưng cần cơ chế quản lý | Y tế - Sức khỏe | Báo Sài Gòn Giải Phóng (sggp.org.vn)
3. GS.TSKH Lưu Duẩn: Trà Hoàn Ngọc hội đủ 5 giá trị chất lượng của thực phẩm (khoahocphothong.com.vn)

ThS. Lâm Đức Cường (Khoa Kỹ thuật - Công Nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)