Bộ môn Công nghệ Sinh học - Thực phẩm

Thực phẩm rất quan trọng đối với sức khỏe não bộ của một người. Hai nhà nghiên cứu ở UNSW là Giáo sư Johannes le Coutre - Chuyên gia sức khỏe và thực phẩm của UNSW, và Giáo sư Kaarin Anstey - Giám đốc Viện Tương lai Lão hóa của UNSW và Nhà khoa học nghiên cứu chính cấp cao tại NeuRA, đã giúp phát triển một loại bánh rất đặc biệt thân thiện với não bộ. 
Nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Nhà cung cấp dịch vụ Chăm sóc cộng đồng “Meals on Wheels NSW” để làm chiếc bánh sử dụng các nguyên liệu đã được chứng minh là có lợi cho não, đồng thời làm nổi bật vấn đề phổ biến về suy giảm nhận thức ở người Úc cao tuổi.
Theo Giáo sư le Coutre, việc sử dụng kiến thức nền tảng về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng để giúp hình thành khái niệm về “chiếc bánh không thể quên” là một lĩnh vực mới. Khi lần đầu tiên được tiếp cận về dự án này, thử thách của nhóm nghiên cứu là tạo ra một chiếc bánh có thể có lợi cho trí não, sử dụng nguyên liệu từ các nhóm thực phẩm khác nhau, đồng thời mang lại trải nghiệm vui vẻ cho khách hàng của “Meals on Wheels”
Cùng với Meals on Wheels và đội ngũ chuyên gia, 2 nhà khoa học phải xem xét cả thành phần và kết cấu - bao gồm cả cách giảm thiểu lượng đường và cách đảm bảo kết cấu của bánh phù hợp với những người mắc chứng khó nuốt, một lo ngại phổ biến đối với một số người Úc lớn tuổi. Sử dụng bằng chứng khoa học hiện có, họ đã đưa ra danh sách các loại thực phẩm được hiểu là cung cấp dinh dưỡng chất lượng trong khi vẫn mang lại cảm giác hoài cổ khi ăn một miếng bánh.

Hình 1. 'Bánh không thể quên' được tạo để giúp nâng cao nhận thức về các vấn đề suy giảm nhận thức ở người cao tuổi. Ảnh: Common Ventures

Thành phần của “chiếc bánh không thể quên”

Được đặt tên là 'Chiếc bánh không thể quên', nó được phát triển bởi đầu bếp bánh ngọt bậc thầy Christopher Thé cùng với sự tư vấn từ nhóm chuyên gia. Chiếc bánh chỉ bao gồm các thành phần tự nhiên được nhiều người cho là có lợi cho não, chẳng hạn như củ cải đường, rau bina, nghệ, dầu ô liu và quả việt quất.
Nó có hương vị bánh sinh nhật điển hình của bạn, nhưng xét riêng lẻ thì mỗi thành phần đều đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện chức năng nhận thức.
Đối với phần lõi bánh, Chris Thé đã sử dụng hỗn hợp củ cải đường, rau bina, nghệ và dầu ô liu. Củ cải đường có đặc tính bảo vệ thần kinh đặc biệt có thể cải thiện lưu lượng máu qua não và do đó có thể cải thiện chức năng nhận thức và nhận thức. Dầu ô liu nổi tiếng trong chế độ ăn người Địa Trung Hải, có khả năng bảo vệ não, hỗ trợ trí nhớ và giảm dấu hiệu của bệnh Alzheimer.
Bánh cũng bao gồm các chất làm ngọt tự nhiên như mật ong có đặc tính chống viêm và phủ kem vani ermine là hương vị bánh được mọi người yêu thích. 
Cuối cùng, chiếc bánh được phủ lên trên những quả việt quất tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như polyphenol, vitamin C, vitamin K, mangan và các chất dinh dưỡng thực vật giúp kích thích lưu lượng máu và oxy trong não.

Hình 2. Chiếc bánh được làm từ những nguyên liệu thân thiện với não như củ cải đường, gum dâu tây, dầu ô liu và quế. Ảnh: Common Ventures

Mặc dù chưa có nghiên cứu lâm sàng nào được thực hiện đồng thời với bánh và tất cả các thành phần của nó, nhưng mỗi thành phần riêng lẻ đều được chứng minh là có lợi cho não. Sẽ rất tuyệt vời khi tận dụng “chiếc bánh không thể quên” trong lễ kỷ niệm hay sinh nhật để làm sáng tỏ một số vấn đề mà dân số già của chúng ta ngày nay phải đối mặt “chứng suy giảm nhận thức”.
Đầu bếp bậc thầy Christopher Thé cho biết rằng dự án đã thôi thúc anh thực sự suy nghĩ về những thứ được coi là 'thức ăn bổ não' và anh đã có rất nhiều cuộc thảo luận với các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm để thống nhất đưa ra một danh sách các thành phần có thể tốt cho những người đang phải đối mặt với vấn đề về suy giảm trí não. 
Nhóm phát triển sản phẩm này nhấn mạnh rằng “chiếc bánh” này nên được ăn như một chiếc bánh sinh nhật truyền thống - mặc dù nó có những thành phần mới như rau bina, củ cải đường và nghệ - và hy vọng khách hàng sẽ cảm thấy hạnh phúc và hoài niệm khi nếm thử nó, đồng thời khơi dậy sự quan tâm của họ đến các thành phần nguyên liệu phức tạp bên trong.
Đưa “Chiếc bánh không thể quên” vào hoạt động cộng đồng
Theo Les MacDonald, Giám đốc điều hành của Meals on Wheels NSW, “Chiếc bánh không thể quên” mang đến cơ hội thu hút sự chú ý đến một vấn đề đặc thù trong cộng đồng người cao tuổi. Ông MacDonald sử dụng chiếc bánh và cung cấp một cuộc trò chuyện ý nghĩa về vấn đề nghiêm trọng của sự suy giảm nhận thức cho khánh hàng, như chứng mất trí nhớ và bệnh Alzheimer, cũng như ảnh hưởng của các bệnh đó đến nhiều khách hàng và gia đình của dịch vụ “Meals on Wheels”. 
Một chế độ ăn uống lành mạnh kết hợp các thành phần trong “Món bánh không thể quên” là rất quan trọng đối với sức khỏe nhận thức, vì não chịu trách nhiệm về rất nhiều chức năng trong cơ thể và nếu nó không hoạt động bình thường thì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tham gia vào các hoạt động sống và thực hiện sinh hoạt hàng ngày.
Thêm vào đó, sự tham gia vào xã hội của người cao tuổi được biết là có tác dụng cải thiện chức năng não, vì vậy nếu có thể khơi gợi thêm những kỷ niệm và khoảnh khắc hạnh phúc cho người cao tuổi bằng cách chia sẻ một miếng bánh thì sẽ làm nổi bật thêm cho vai trò quan trọng của dịch vụ Meals on Wheels NSW trong phục vụ cộng đồng.
Không bao giờ là quá muộn để thay đổi chế độ ăn uống của bạn
Mặc dù một số loại thực phẩm được biết là có một số đặc tính bảo vệ thần kinh, nhưng chế độ ăn kiêng lâu ngày cũng ảnh hưởng đến cân nặng và sức khỏe nói chung của một người cũng như nguy cơ mắc các bệnh mãn tính khác như tiểu đường và bệnh tim. Và những căn bệnh mãn tính này sau đó sẽ làm tăng nguy cơ suy giảm nhận thức.
Nếu một người có dấu hiệu suy giảm nhận thức thì chế độ ăn kiêng sẽ không cải thiện được sức khỏe não bộ của họ. Hầu hết sự suy giảm nhận thức là do những thay đổi về bệnh lý thần kinh tích tụ qua nhiều năm. Vì vậy, lý tưởng nhất là chúng ta nên ăn một chế độ ăn uống lành mạnh trong suốt cuộc đời.
Các nghiên cứu liên quan đến chế độ ăn lành mạnh hơn với việc giảm nguy cơ mắc chứng mất trí nhớ đang thực hiện đo lường các mô hình chế độ ăn có thể phản ánh cách mọi người ăn uống trong nhiều năm. Nếu ai đó có chế độ ăn uống không lành mạnh với rất ít hoặc thậm chí không có trái cây và rau tươi, thì việc chuyển sang chế độ ăn uống lành mạnh sẽ khiến họ cảm thấy dễ chịu hơn rất nhiều. Họ có thể nhận thấy những thay đổi khi sức khỏe tổng thể và sức khỏe tâm thần được cải thiện.
Nguồn: CECILIA DUONG, UNSW Newsroom
https://newsroom.unsw.edu.au/news/science-tech/chefs-kiss-brain-friendly-cake-shines-light-cognitive-decline 
TS. Trần Phước Nhật Uyên (Khoa Kỹ thuật - Công nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)