Bộ môn Công nghệ Sinh học – Thực phẩm 

Ấu trùng (Metacercariae) Haplorchis pumilio sán lá ruột nhỏ thuộc họ Galactosomidae, được biết hiện diện như một mối nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Tại Việt Nam, ấu trùng H. pumilio đã phát hiện ở 18 loài cá nước ngọt Việt Nam (Bùi Quang Tề, 2007). Cá thường là vật chủ trung gian truyền lây ấu trùng sán (metacercariae) đến con người, khi con người sử dụng cá sống hoặc chưa được nấu chín làm thức ăn. Đã có nhiều nghiên cứu về mức độ nhiễm sán lá song chủ trên cá nuôi nước ngọt tại một số nước Châu Á (Skov & ctv., 2009); Và cá tra (P. hypophthalmus) là đối tượng được nuôi chủ lực ở vùng đồng bằng sông Cửu long (ĐBSCL) của Việt Nam, không những có giá thị tiêu thụ nội địa mà còn có giá trị xuất khẩu. Các nghiên cứu có liên quan đến cá tra nuôi tại vùng ĐBSCL đã tìm thấy sán song chủ (Bucephaline) (Thuy & Buchmann, 2008) và có các báo cáo về mức độ nhiễm sán song chủ (metacercariae) trên cá tra nuôi tại vùng ĐBSCL là thấp, tuy nhiên vẫn cần phải tiếp tục quan tâm nhằm góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có các giải pháp khắc phục giúp đảm bảo sức khỏe con người khi sử dụng các món ăn gỏi cá truyền thống.
Một số kết quả định loại giống loài sán lá song chủ nhiễm trên cá tra là Haplorchis pumilio (Looss, 1899; Saad & Abed, 1995), loài này có các đặc điểm như có chiều dài từ 301-308 m, với chiều rộng thân trước và thân sau lần lượt là 88 - 118 mm và 85 - 116 mm. Cơ thể được che phủ bởi các gai. Chúng có giác bám miệng với 37 - 43 mm và 44 - 54 mm và kích thước hầu là 19 - 35 mm và 20 - 32 mm. Giác bám bụng hơi nhỏ hơn giác bám miệng, có kích thước từ 31- 36 mm. Gai sinh dục được tạo thành với 42 gai nhỏ. Chiều dài của thực quản từ 60 - 89 mm. Chiều dài và chiều rộng buồng trứng dao động từ 18 - 25 mm và 16 - 26 mm và túi tinh lớn hơn với chiều dài 33 - 60 mm và rộng 23 - 42 mm. Bên cạnh đó, xuất hiện tuyến bài tiết hình tròn và chứa những hạt tuyến nhỏ và có màu sậm. 
Tại Trung Quốc, đã báo cáo tỷ lệ nhiễm sán lá song chủ cao vào mùa mưa và theo tác giả thì lượng mưa tạo điều kiện trứng sán và quần thể ốc gặp nhau và kết quả gia tăng số lượng ốc nhiễm sán, và hậu ấu trùng cercariae thoát ra từ ốc nhiễm lên cá tăng theo (Long - Qi & ctv., 2004).

Hình ảnh loài sán song chủ gây bệnh ôn thư gan ở người  

Một số món gỏi cá sống (thức ăn truyền thống)

Với kết quả phân tích dịch tễ học được ghi nhận nếu thực hiện việc phơi đáy ao với thời gian quá ngắn (< 2 ngày) là một trong những yếu tố nguy cơ có ảnh hưởng đến việc nhiễm ấu trùng sán lá H. pumilio trên cá tra giống và cá tra nuôi thương phẩm tại Tiền Giang. Thời gian phơi đáy ao khi chuẩn bị ao ương cá tra hoặc ao nuôi cá tra từ 2 – 3 ngày ít bị nhiễm ấu trùng (metacercariae) hơn thời gian phơi < 2 ngày. Với quy trình ương nuôi cá tra và được triển khai thực hiện tại vùng ĐBSCL, với thời gian phơi đáy ao phải thực hiện từ 2 - 3 ngày, đây là một trong những khâu quan trọng giúp đảm bảo đáy ao không còn mang mầm bệnh, là một trong những yếu tố quan trọng giúp vụ nuôi đạt hiệu quả và cá đảm bảo sạch bệnh trong quá trình nuôi và khi thu hoạch.

Trong khâu quản lý và chăm sóc cá nuôi, các bước trong kỹ thuật nuôi cá, với loại, lượng và cách thức cho cá ăn là một trong những yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của vụ nuôi. Loại thức ăn được sản xuất từ các công ty có uy tín trên thị trường được khuyến cáo nên sử dụng, chất lượng thức ăn tốt sẽ giúp cá nuôi được hấp thụ đầy đủ thành phần dinh dưỡng để sinh trưởng và phát triển, giúp tăng sức đề kháng và hạn chế việc lây lan mầm bệnh từ những nguồn thức ăn không rõ nguồn gốc. Việc cho ăn thức ăn tự chế chưa được nấu chín kỹ, tất nhiên chính là nguồn thức thức ăn không đảm bảo, dễ phát sinh mầm bệnh và dẫn đến lây sang cho cá. 
Trong vòng đời sống của sán lá song chủ, giai đoạn từ trứng sán đến sán trưởng thành, chúng trải qua các vật chủ khác nhau; vật chủ thứ nhất, thường là ốc, và mỗi loài sán sẽ ký sinh trong một số loài ốc đặc trưng, lúc này sán sẽ phát triển ở dạng hậu ấu trùng (cercariae). Sau đó hậu ấu trùng (cercariae) tiếp tục ký sinh trong cá khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi và phù hợp và sán sẽ phát triển thành ấu trùng (metacercariae); vật chủ cuối cùng là người và động vật ăn cá; người và động vật ăn cá (chó, mèo,…) sẽ bị nhiễm sán khi ăn cá có nhiễm sán và khi cá này còn sống hoặc chưa được nấu chín kỹ. Trong cơ thể vật chủ thích hợp, sán non thoát khỏi nang và phát triển thành sán trưởng thành, di chuyển đến một số cơ quan đích để ký sinh và bắt đầu một chu trình mới (Murrell & ctv., 2005). Như đã đề cập, ốc chính là ký chủ trung gian thứ hai trong vòng đời sống của sán lá song chủ. Trong quá trình quản lý ao nuôi, nếu có sự hiện diện của ốc trong ao, thì đây chính là tác nhân nguy hiểm, vật sản sinh và lưu giữ hậu ấu trùng cercariae, làm tiền đề đến bước tiếp theo là việc phóng thích hậu ấu trùng đến cá và trong cá hậu ấu trùng sẽ phát triển thành ấu trùng metacercariae. Động vật ăn cá (như chó, mèo,..) là một trong những vật chủ cuối cùng trong vòng đời sống của sán song chủ, vì vậy sự hiện diện chó (mèo,…) trong khu vực nuôi, với nguồn phân phóng thích ra môi trường bên ngoài và không được người nuôi vệ sinh kỹ lưỡng, chính là một trong những nguồn lây nhiễm sán lá song chủ ở giai đoạn trưởng thành qua phân của loại động vật này, khi chúng tham gia ăn cá sống hoặc cá chưa được nấu chín kỹ có nhiễm mầm bệnh.
Một số tài liệu tham khảo:
     Hà Ký và Bùi Quang Tề (2007). Ký sinh trùng cá nước ngọt Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
     Đinh Thị Thuỷ, Thi Thanh Vinh, Nguyễn Diễm Thư, Nguyễn Thành Nhân, Mã Tú Lan, Nguyễn Thanh Trúc, Đoàn Văn Cường, Nguyễn Hồng Quân, Trần Cường Thịnh, Võ Minh Sang (2016). Nghiên cứu các giải pháp kỹ thuật nâng cao tỷ lệ sống và chất lượng cá tra từ giai đoạn bột lên giống ở vùng đồng bằng sông Cửu long. Đề tài nghiên cứu cấp Bộ (2014 - 2016), Bộ NN& PT nông thôn - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản II.
     Rim H.J., Sohn W.M., Yong T.S., Eom K.S., Chai J.Y., Min D.Y., Lee S.H., Hoang E.H., Phommasack B. and Insisengmay S. (2008). Fishborne Trematoda Metacercariae detected in Freshwater Fish from Vientiane    Municipality and Savannakhet Province, Lao PDR. Korean Journal of Parasitology 46 (4): 253-260.
     Skov J., Kania P.W., Dalsgaard A., Jorgensen T.R. and Buchmann K. (2009). Life cycle stages of heterophyid trematodes in Vietnamese freshwater fishes traced by molecular and morphometric methods. Veterinary Pasitology 160: 66 -75.
     Thuy D.T. and Buchmann K. (2008). Intestinal trematodes Prosorhynchoides ozakii (Bucephalidae; Bucephalinae) in pond- cultured catfish P. hypophthalmus in the Mekong delta (Vietnam). Bulletin of the European Association for Fish Pathologists 28 (5): 186-193.
     Thuy D.T. (2010). Parasitic diseases in Sutchi catfish (P. hypophthalmus, Sauvage, 1878) cultured in the Mekong Delta (Vietnam) with special emphasis on zoonotic digeneans. Department of Veterinary Disease Biology, Faculty og Life Sciences, University of Copenhagen.
TS. Đinh Thị Thủy (Khoa Kỹ thuật - Công nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)