Thông tin chung
⦁ Đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên năm 2020 – 2021.
⦁ Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến sản phẩm Pate chay
⦁ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Quyển Nhi, Nguyễn Ngọc Huyền và Trương Thị Phụng
⦁ Giảng viên hướng dẫn: Th.s Lâm Đức Cường
Đặt vấn đề
Pate được du nhập vào Việt Nam từ Pháp. Pate có nguồn nguyên liệu chủ yếu từ gan và thịt, có hàm lượng dinh dưỡng cao, là yếu tố gây tình trạng “thừa cân”. Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm không chỉ “ăn ngon” mà còn “ăn khỏe”. Do đó, đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm Pate chay” xây dựng quy trình chế biến sản phẩm Pate dạng thủ công từ việc phối trộn các dạng nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, giàu hàm lượng hoạt chất sinh học, giá thành phải chăng, dễ làm, phù hợp văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.
 Mục tiêu đề tài bao gồm:
Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Pate chay dạng thủ công, bảo quản lạnh được 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến Pate chay.
Chế biến Pate chay
Quá trình nghiên cứu bắt đầu bằng việc chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế các nguyên liệu chính. Dụng cụ chế biến được vệ sinh sạch để tránh gây hư hỏng sản phẩm. Nguyên liệu khi chưa chế biến, được bảo quản lạnh, tránh gây hư hỏng.
Sau khi sơ chế nguyên liệu, tiến hành chế biến Pate chay. Băm nhuyễn hành tỏi, phi qua dầu đến khi vàng và có mùi thơm đặc trưng. Nấm cắt hạt lựu, nghiền nát đậu hủ với nấm phối trộn hành tỏi sau khi phi và thêm gia vị. Cho hỗn hợp vào máy xay, xay sơ rồi thêm bánh mì nướng, đậu phộng nghiền nhuyễn. Cho hỗn hợp vào khuôn (khuôn được chần qua nước sôi), đậy kín nắp, hấp 1000C trong 20 phút.
Sau khi hấp, sản phẩm Pate chay làm nguội đến nhiệt độ phòng trong điều kiện ngăn mát tủ lạnh, và bao gói bằng màng bao thực phẩm. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng 360C tuy nhiên tốt nhất nên bảo quản sản phẩm trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 10oC. 
Kiểm nghiệm cảm quan và si sinh sản phẩm Pate chay
Sản phẩm Pate chay được kiểm nghiệm cảm quan với các bạn sinh viên năm nhất ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Kỹ Thuật Công Nghệ trường Đại Học Văn Hiến. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy 75% đáp viên có sự yêu thích đối với sản phẩm.
Sản phẩm Pate chay được kiểm nghiệm vi sinh theo quyết định 46/2007 Bộ Y Tế “Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh Học Và Hóa Học Trong Thực Phẩm”. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh, sản phẩm đạt hầu hết các chỉ tiêu chất lượng vi sinh.
Quy trình công nghệ chế biến Pate chay đề xuất

Hình 1. Quy trình công nghệ chế biến Pate chay tiêu chuẩn hóa.

Quy cách đóng gói và bảo quản sản phẩm Pate chay
Sản phẩm Pate chay được đóng gỏi theo quy cách 200g, bao gì bằng màng bao thực phẩm trong hộp đậy kín nắp. Sản phẩm Pate chay bảo quản được 20 ngày trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 15oC.

Hình 2. Quy cách sản phẩm Pate chay. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT
Anh Thư. 555 mẹo vặt, NXB Phụ nữ, 2016.
Lê Văn Tán và cộng sự. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB KHKT, 2008.
Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010.
PHỤ LỤC
Kết quả kiểm nghiệm vi sinh  sản phẩm Pate chay tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3.